Boire, goûter et déguster : introduction à la dégustation

“Celui qui sait déguster ne boit plus jamais de vin, mais il goûte ses suaves secrets”

Salvador Dali

Boire un petit coup, c’est agréable, boire un petit coup, c’est doux. Mais à mon sens ce plaisir est également la voie royale vers un plus grand encore : celui de la dégustation.

Parce que voilà, on peut boire pendant des années sans jamais déguster un vin. C’est d’ailleurs l’un des buts principaux de ce blog : donner à chacun les clefs pour s’initier aux techniques de dégustation afin de découvrir une nouvelle façon d’apprécier les vins. Mais finalement y’a-t-il tant de différence que cela entre boire un vin et le déguster?

Un monde à part

Vous voyez la différence de sens entre voir et regarder? Entre entendre et écouter? L’attention. Voilà ce qui différencie boire et… goûter. Non non, pas déguster, simplement goûter. Mais c’est déjà un excellent début. Boire en conscience, avec attention, est le premier pas vers la dégustation. C’est d’ailleurs pourquoi c’est l’un des premiers conseils que je donne aux débutants dans CET ARTICLE.

Mais alors, comment passer au niveau supérieur? Qu’est-ce que la dégustation, finalement?

La dégustation : un art ancestral et complexe

Bon, ça fait un peu pompeux dit comme ça, mais en même temps quand on creuse… Dans son ouvrage Le Goût du Vin, Emile Peynaud (surnommé “le père de l’œnologie moderne”, c’est le type qui a révolutionné les techniques de vinification au siècle dernier) rappelle qu’il y a 5000 ans, les Sumériens avaient déjà l’habitude de classer les breuvages selon leurs qualité. A peine plus récemment (2400 ans) Platon distinguait les principales saveurs et Aristote énonçait des mécanismes sensoriels basés sur les quatre éléments (oui, non mais lui faut pas faire trop gaffe ; en science il était toujours un peu aux fraises…). Bref, la dégustation est un concept millénaire.

Elle se rapproche d’une analyse sensorielle dans un sens. Mais là ou l’analyse vise à décomposer (du grec analuein) le vin, la dégustation a une approche plus globale et synthétique. Les circonstances de dégustation peuvent varier : le maitre de chai déguste pendant le vieillissement pour faire le suivi du vin, l’œnologue fait de même pour constituer les cuvées, les jurys de concours également pour choisir les meilleurs vins, le sommelier en restaurant pour constituer ou étoffer sa carte des vins, etc. Ce que j’appelle l’art de la dégustation, c’est le fil rouge commun à tout cela, les techniques, le savoir faire et le cheminement qui en résulte.

Les étapes de la dégustation

Une dégustation, c’est un peu un rituel. D’ailleurs, certains en font un poil trop sur le côté cérémonie (ok ok, je plaide coupable, ça m’arrive aussi). Mais ce rituel a le mérite de remplir son rôle: faire ressentir un maximum de chose au dégustateur. Dans la théorie, vous avez donc trois étapes…et demi. Et on commence par la demi.

Avant de commencer…

L’environnement est primordial pour qu’une dégustation se déroule bien et il est pourtant souvent oublié, même par les professionnel du vin. L’exemple typique, c’est la dégustation en cave. Autant vous le dire : c’est pas idéal. Pourquoi?  Tout simplement car les caractéristiques d’une bonne cave (la “cave idéale” dont on nous rebat les oreilles en cours de sommellerie) ont une incompatibilité avec celles d’une bonne salle de dégustation : la lumière.

En effet, le vin y est sensible et peut mal vieillir dans des conditions de luminosité trop forte. En revanche, pour la dégustation, vous avez besoin d’y voir clair, dans l’idéal sous une lumière naturelle. Si vous dégustez en soirée, il vaut mieux le faire sous une lampe blanche.

Mais la lumière n’est pas le seul facteur environnemental à surveiller. Vous le savez sûrement, le goût et l’odorat sont intimement liés ; il vous faudra éviter d’avoir un civet de sanglier sur le feu à côté de vous et vous aurez enfin une excuse pour demander gentiment à votre tante Germaine et son Chanel n°5 de bien vouloir s’écarter un peu (mes excuses à toutes les Germaines…). Evidement, si vous avez un rhume, c’est un peu dommage aussi.

L’équipement du dégustateur

Il n’y a pas besoin d’un matériel hors de prix pour faire une dégustation. Cela dit, quelques accessoires peuvent grandement en faciliter le déroulement.

Tout d’abord, garder sur la table une feuille de papier blanc sera d’une très grande utilité afin de juger la couleur du vin (on y reviendra dans la prochaine partie).

“Cracher, c’est gâcher!” J’ai entendu ça un paquet de fois et étrangement la plupart des adeptes de cette jolie maxime deviennent incapable d’identifier le moindre arôme au delà de trois ou quatre verre dégustés. Il est donc important de tenir à disposition des crachoirs. On en trouve très facilement sur internet et – à moins de vouloir donner une touche très classy à votre soirée – il n’est à mon avis pas nécessaire d’investir dans des modèles très chers. Un crachoir de ce type suffit à la plupart des usages.

Si vous souhaitez faire une dégustation à l’aveugle, vous pouvez vous procurer des chaussettes de dégustation assez facilement. Pour être honnête, je me passe la plupart du temps de cet accessoire : une chaussette classique (neuve, soyez sympa…) faisant parfaitement l’affaire. En revanche, si vous voulez ajouter une touche personnelle et fantaisie à votre dégustation, ou même par pure curiosité, je vous invite à visiter le site de Mabela (je précise que je n’ai aucun partenariat avec eux, j’adore simplement le concept) qui propose des chaussettes de dégustation totalement délirantes.

Il est également important que chaque dégustateur ait à sa disposition de quoi noter ce qu’il sent. Pour les plus aguerris, vous pouvez même les encourager à rédiger des notes de dégustation. Je ferai prochainement un article dédié et vous fournirai très bientôt une trame pré-remplie pour vos soirées dégustation. Quoi qu’il en soit et quel que soit le niveau de vos convives, encouragez-les à mettre sur papier leur impressions, même les plus fugaces ou étonnantes. Le partage de celles-ci est souvent source de beaucoup d’amusement et de complicité au sein du groupe.

Vous voilà donc fin prêt à commencer cette dégustation! Entrons donc dans le vif du sujet…

Première étape : l’œil

Souvent négligée, l’observation du vin dans le verre peut pourtant apporter beaucoup d’informations à un dégustateur avisé. Oh, bien sûr, on est loin de la scène du film L’Aile ou la Cuisse où Louis de Funès identifie un vin (appellation/domaine/millésime) en quelques secondes rien qu’en le regardant, mais on peut tout de même en tirer quelque chose. C’est d’ailleurs pourquoi je trouve très dommage de voir aussi souvent des verres “de dégustation” teintés en noir. Il parait que c’est pour ne pas révéler la couleur du vin au dégustateur… mais je ne suis pas convaincu.

Soyons réaliste : quand on fait une dégustation à l’aveugle, on est capable de reconnaître un rouge d’un blanc au nez. Ou plutôt au palais. Je précise cela car il me revient en tête une anecdote célèbre dans le monde du vin. Dans les années 2000, une expérience a eu lieu à l’Université des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) de Bordeaux. On a présenté à 54 étudiants en œnologie (habitués aux dégustations donc) deux vins, l’un blanc et l’autre rouge.

Lors de leur analyse olfactive, les termes utilisés pour les décrire relevaient du classique : miel, abricot, pomme, pêche, etc pour le blanc et cassis, cerise, fruits rouges, etc pour le rouge. Rien d’étonnant me direz-vous. Sauf que le vin rouge était en fait le vin blanc dans lequel les expérimentateurs avaient ajouté des colorants inodores. Donc c’était du vin blanc. Donc aucune chance de trouver effectivement des notes de fruits rouges. Les étudiants ont menti? Non, c’est juste que leur cerveau leur a fait sentir ce qu’ils s’attendaient à sentir.

Tout ça pour dire que je trouve inutile – voire contre-productif – de faire une dégustation dans des verres noirs. C’est tout simplement aberrant pour moi de se priver d’un tiers de la dégustation. Si vous travaillez en verre neutre, comment allez vous estimer l’intensité, la couleur, la netteté du vin? Sans parler de l’observation des jambes (ou larmes, pour les plus poètes) qui – sans être primordiale – permet de se faire une première idée de la texture du vin.

Bref ! A mon sens, faire une dégustation dans un verre noir, c’est comme faire un Blackjack sans savoir compter : on peut avoir un coup de chance, mais ça reste pas génial. Une fois que vous avez pris le temps de bien observer votre vin, vous allez pouvoir passer à la suite.

Deuxième étape : le nez

Voilà ! Là on commence à rentrer dans le vif du sujet. Sentir un vin apporte autant d’informations que de le goûter pour un dégustateur averti. Pour cette étape, on procède traditionnellement en deux fois. On commence par sentir le vin au repos dans le verre . Ensuite, on fait tourner le vin dans le verre pour l’oxygéner avant de le sentir de nouveau. A cette étape; et avec un peu d’expérience, on peut déjà en dire beaucoup sur un vin.

Comme je vous le répète souvent, c’est en forgeant qu’on devient forgeron et en dégustant qu’on devient dégustateur. Aussi, vous passerez (ou êtes déjà passés, pour les plus aguerris) par le stade ou tout ce que vous sentirez en plongeant le nez dans votre verre… bah c’est le vin. Rassurez-vous, c’est normal. Il est très difficile de déceler des arômes lorsqu’on n’y est pas habitué.

Le mieux pour parvenir à le faire est de faire une dégustation en étant accompagné d’un professionnel (ou d’un amateur plus expérimenté) qui vous indiquera quels arômes vous êtes susceptible de trouver ; il est beaucoup plus facile de sentir un arôme lorsqu’on sait ce que l’on cherche.

D’un point de vue “technique”, la méthode “gold standard” de l’analyse olfactive consiste à expirer au maximum avant d’inspirer par petits à-coups en plongeant le nez dans le verre. De cette façon, vous optimisez vos chances de capter les molécules odorantes. Je conseille souvent de fermer les yeux pour cette étape. Il est connu que la privation d’un de nos sens tend à développer la sensibilité des autres, même si elle n’intervient que durant un court moment. De plus, cela vous aidera à laisser vos pensées “vagabonder” dans vos souvenirs.

Car c’est bien dans votre mémoire que vous trouverez les arômes que vous reconnaîtrez. Il est à ce propos important de noter une chose : quand on parle – par exemple – d’un arôme de citron dans le nez d’un Chablis, il est bien évident que le vin ne sent pas exactement le citron. Idem, à fortiori, pour le fameux “pétrole” du Riesling. Les arômes que l’on peut sentir dans un vin sont identifié par analogie pour l’écrasante majorité. Votre cerveau fera le rapprochement entre l’arôme que vous sentez (même très faiblement) et les souvenirs olfactifs qui s’en rapprochent le plus.

Et si vous avez un doute sur la présence d’un arôme, le mieux est encore de passer à la suite.

Troisième étape : le palais

Nous y voilà enfin. Après avoir observé et senti votre vin, vous passez à la gustation. Vous aurez sans doute l’impression que les choses sérieuses commencent…

En fait… ça se discute. Personnellement, en dehors d’une dégustation “professionnelle” durant laquelle cette étape me permet de décrire des aspects précis du vin (en l’occurrence l’acidité, le niveau d’alcool, le corps et la fin de bouche), c’est le plus souvent une sorte de validation de l’étape précédente. En effet, vous retrouverez dans l’immense majorité des cas les mêmes arômes que ceux que vous aurez décelés au nez.

Pourtant, je pense que cette étape est la plus importante dans la dégustation telle que je la conçois, et dans celles que j’anime, pour une raison toute simple : c’est généralement l’étape la plus agréable des trois. Et si on l’oublie parfois, le plaisir DOIT être au cœur de la dégustation, même lorsque celle-ci a lieu dans un cadre plus professionnel ou formel.

Voilà ce qu’est la dégustation

La dégustation, ce n’est pas juste le protocole, les étapes, le rituel et les règles. Ce n’est pas non plus une simple analyse des propriétés du vin. Ce n’est pas un décorticage de toutes ses facettes, de tous ses arômes, de toutes ses saveurs. Si vous abordez une dégustation avec ces idées en tête, vous passerez à côté de ce qui compte vraiment, de ce à quoi chaque acteur de la chaîne du vin, chaque homme ou femme qui a participé à cultiver, vinifier, assembler, élever, sélectionner, embouteiller, conserver, stocker, acheminer, décrire, marketer, vendre, déboucher, et servir ce que vous avez dans votre verre, consacre une part de sa vie : votre plaisir.

Voilà ce qu’est la dégustation : mobiliser tous vos sens, toute votre concentration, toutes vos compétences, pour tirer le plus de sensations possible du vin. Comme le disait Verlaine “Tout le reste est littérature”.