Pourquoi vous devriez aller au restaurant en taxi plus souvent

“Juste un verre, je conduis”

Depuis quelques années, on voit se multiplier sur les cartes des restaurants les menus comprenant pour chaque plat un verre de vin adapté. Evidemment, ce type de service n’est pas proposé avec les formules d’entrée de gamme, il concerne le plus souvent les menus les plus fastueux de la carte. Cinq, six voire même sept plats se succèdent alors, offrant aux convives la possibilité d’explorer toute l’étendue du savoir-faire technique et créatif du chef.

Oui, mais comme le plaisir d’un repas au restaurant n’est pas que le fait du cuisinier, les sommeliers se sont rebellés et ont créé ces menus avec accords. Non, je déconne. En fait, c’est même plutôt les chefs qui sont venus demander aux sommeliers.

L’idée d’accompagner chaque plat du vin adéquat n’est pas nouvelle. Pour comprendre l’apparition de ces “nouveaux” menus, il faut donc se pencher un peu sur les changements dans le monde de la restauration durant les dernières années. Oui, c’est ch****, mais nécessaire pour appréhender le pourquoi du comment.

Petit retour en arrière

Le vin a une valeur historique forte en France, avec des conséquences pas toujours positives. En 1951, la France était le pays avec la plus importante consommation d’alcool pur par an et par habitant (on passera sur le fait que les champions nationaux étaient.. Ouais, les Bretons, désolé… ). Si on s’est fait depuis largement volé le podium (merci Mother Russia), l’alcool reste tout de même la deuxième cause de mortalité en France.

Du coup, l’INPES (et son prédécesseur le CFES avant 2002) ont, depuis 1984, multiplié les campagnes de lutte contre la consommation excessive d’alcool. Depuis le premier spot tv “Un verre ça va, trois verres… bonjour les dégâts!” jusqu’à une websérie  “Esquive la tise” en 2014 en passant par les débuts de Marion Cotillard (c’est cadeau et c’est beaucoup mieux joué que Batman… ), nous avons donc vu une succession de campagnes télé, annonces de presses, et autres communiqués visant à faire baisser la consommation d’alcool par la population.

Et ça a marché!  Et c’est tant mieux!  D’ailleurs, tiens, je n’ai pas besoin de le faire, mais on va se fendre d’une petite mention personnalisée : L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, buvez avec modération, mais surtout buvez mieux. Revenons à nos moutons : les restaurants. Avec ces nombreuses communications contre l’alcool, la consommation de vin a fortement diminué.

Le vin est l’or des restaurants

C’est un sujet assez sensible pour beaucoup de restaurateurs, mais pour faire simple, il faut savoir que le vin représente la marge la plus élevée pour la plupart des restaurants. J’en ai même connu certains  qui seraient à peine rentable si on excluait le vin de leur compte. De plus, le prix d’achat du vin aux négociant/vigneron connait des augmentations régulières qui mettent de plus en plus à mal les restaurateurs. En effet, en imaginant que le prix d’achat d’une bouteille de Pommard augmente de 2€ (une augmentation loin d’être exceptionnelle, je sais de quoi je parle), il parait compliquer de faire payer les clients du restaurant 4 ou 6€ de plus que le prix payé depuis des années. L’expérience m’a d’ailleurs appris que si lesdits clients comprennent assez facilement une augmentation annuelle des prix des menus en restaurant, ils ont généralement – et étonnamment – plus de mal à l’appréhender lorsqu’elle concerne la carte des vins.

Les restaurateurs ont donc dû faire face à un problème complexe : la baisse de consommation de vin couplée à la fonte de la marge applicable à celui-ci. Comment faire alors pour conserver des marges honorables? Le service du vin au verre est apparu comme une solution salvatrice pour les grandes enseignes. Correspondant à une quantité raisonnable (2 verres consommés permettent souvent de ne pas dépasser le taux sanguin légal), il permet également de dégager une marge correcte sans trop de difficulté. Dernier obstacle à surmonter : le vin servi au verre, c’est un truc de bistrot. Aller chez Bocuse et commander un verre de rouge, c’est prendre le risque de passer pour un gros radin, il faut être honnête.

La solution des sommeliers

Pour contrer ça, les restaurant gastronomique ont donc mis en place les fameux menus avec accords mets vins. C’est une bonne solution pour tout le monde : le restaurateur peut maintenir ses ventes de vin et les clients profitent d’un service supplémentaire, le plus souvent d’une qualité exceptionnelle. En effet, les restaurants proposant le service du vin au verre le font traditionnellement sur des bouteilles d’entrée de gamme, tout simplement pour ne pas risquer d’éventer un vin de trop grande qualité ou un millésime plus ancien (et donc plus sensible à l’oxydation).

En revanche, dans le cas d’un menu dégustation accompagné de vin adapté, le chef de salle est quasiment sûr de pouvoir servir l’intégralité de la bouteille avant que le vin ne se gâte, puisque tant que le menu ne changera pas, il s’agira des mêmes . Afin qu’il soutienne la comparaison avec le plat qui lui est associé, le vin est souvent d’une qualité bien supérieur aux verres pouvant être trouvés sur la plupart des cartes de boissons.

Est-ce que ça vaut vraiment le coup?

Oui, parce que c’est toute la question. Le vin servi au verre est le plus rentable pour les restaurateurs… en général. La précision est importante, puisque cette rentabilité vient notamment du niveau de gamme des vins proposés. Dans le cas des menus accords en revanche, on trouve des flacons très respectables voire haut de gamme. Et il faut savoir que les bouteilles les plus haut de gamme sont celle représentant les marges les plus basses pour les restaurateurs (à cause de leur prix d’achat déjà haut). Donc si vous avez l’impression de vous faire avoir quand le menu prend quelques dizaines d’euros au moment de l’accord, faites vite le calcul et vous verrez que ça vaut largement le supplément!