Un bon vin, ça ne fait pas tout

“T’as qu’à amener le vin!”. Encore? Bah oui, ça fait trois fois que vous vous pointez avec une petite merveille en bouteille, du coup vous êtes un peu le sommelier commis d’office maintenant. Vous allez donc fièrement rendre visite à votre caviste et sortez avec une perle d’un producteur du Languedoc qui fait un Pinot Noir de folie (si si, il y en a. Le cru 2016 de la Villa Wolf est plutôt pas mal si vous voulez tenter l’expérience). Pourtant ce soir là, ça ne passe pas. Oh, bien sûr, le vin est bon, même très bon, mais, sans que vous n’arriviez à mettre le doigt dessus, il y a quelque chose qui ne convient pas avec cette bouteille.

Vous sentez donc sur vous les regards incertains de vos hôtes, sans doute conscients eux aussi d’un certain malaise vis-à-vis du flacon. Sur le trajet du retour, vous essayez de comprendre d’où vient ce goût amer dans votre bouche (aucune chance que ça soit le vin, les tanins étaient fondus à souhait! ). Ca devait être le cabillaud… Un peu rapide comme analyse, mais d’un autre côté, c’est pas totalement faux. Encore que pour être honnête, le vin n’y est pas pour rien. 

Vous avez sans doute déjà entendu parler d’accord en cuisine. On sait par exemple que l’aneth s’associe bien avec le saumon, le cumin avec la carotte, etc. La même chose s’applique avec le vin, de manière encore plus importante d’ailleurs. C’est bien connu, certains vins vont mieux avec la viande, ou le poisson, ou le fromage, ou les desserts, etc. Je suis sûr que vous avez quelques exemples en tête.

Par exemple, avec un foie gras, vous servez?  Un blanc moelleux, bien joué. Pour un gibier bien puissant, type sanglier? Un Bordeaux charpenté sera parfait. Et pour votre plateau de fromage? Et non! Raté, vous êtes tombés dans le piège (je suppose, hein. Pour les quelques uns qui ont répondu blanc, bien joué à vous!). Oui, c’est une erreur assez classique, ancrée dans nos habitudes par notre bonne tradition française, mais le rouge au fromage, c’est surtout le meilleur moyen de ne pas les savourer. On y reviendra !

Bon c’est sympa tout ça mais… Comment on fait? C’est bien beau de donner des exemples, mais vous n’êtes pas là pour apprendre des tableaux d’accords par cœur. Pas de panique, il y a une (ou plutôt plusieurs) méthode pour ne pas se tromper quand on prévoit le vin pour un repas.

Les règles de base

Dans le bon ordre

Il existe plusieurs méthodes assez simples pour éviter les erreurs d’accord. Pour commencer, si vous comptez servir plusieurs bouteilles au cours du repas, il faut toujours aller crescendo, autant dans la puissance du vin que dans sa qualité. L’ordre canonique de service est donc le suivant : blanc pétillant, blanc sec, rouge, doux.

Bon, je sens que j’en ai déjà perdu certains mais je confirme : la traditionnelle coupe de champagne en fin de repas est un non-sens gustatif dans 99% des cas ! Le sucre ne ferait qu’exacerber l’amertume du vin et le café, trop puissant, masquerait sa subtilité. Je dis 99% des cas parce qu’on peut quand même noter deux exceptions à la règle. D’abord, il est possible de faire un repas entier accompagné de champagne. Ca demande une connaissance très poussée des crus champenois, mais ça peut tout à fait se faire. A noter qu’on aura alors rarement un plat très fort type sanglier, bien sûr. La seconde exception concerne les très vieux crus de Champagne dont le goût beurré peut faire des merveilles avec certains fromages (un bon Chaource, par exemple).

Ne pas aller chercher trop loin

La manière la plus simple de choisir un vin en fonction d’un plat est de se fier à la région du plat. Ca ne fonctionne pas pour tous les plats, bien sûr, mais pour toutes les spécialités et leurs dérivés, c’est ultra-simple. Ainsi pour accompagner un cassoulet par exemple, on choisira un vin du Sud-Ouest type Gaillac ou Madiran. Sur une choucroute un blanc sec alsacien comme un Riesling ou Sylvaner (je préfère ce dernier dans ce cas, mais c’est personnel). Avec une tartiflette, on part sur une Roussette de Savoie, etc. Vous avez compris l’idée…

C’est bien beau tout ça, mais si on ne cuisine pas un plat régional, comment faire? Oui, effectivement, on ne fait pas forcément un bœuf bourguignon tous les dimanches. Dans le cas ou vous souhaitez accorder un plat plus générique, je vous conseillerais de vous rapporter à l’ingrédient principal et de vous baser sur lui pour choisir. Par exemple, pour accompagner un canard rôti, orientez-vous sur un vin du Sud-Ouest, région emblématique de cette volaille.

Dans le verre et dans le plat

Savez-vous comment inventer un plat typique de n’importe quelle région? Facile : vous prenez de la viande du coin, vous la mettez à mijoter dans une bonne quantité du vin/liqueur/gnôle du coin à feu doux pendant des heures. Bœuf bourguignon, carbonnade flamande, coq au vin, on peut en trouver des pleines marmites qui suivent le même concept. Qu’est-ce que ça a à voir avec les accords, me demanderez-vous? Tout simplement l’idée suivante à garder en tête : si vous mangez un plat dont la sauce est faite à base de vin/alcool, servez le même vin/alcool avec ce plat. C’est sans doute la règle la plus simple à suivre et pourtant j’ai encore entendu il y a peu : “Tiens pour la carbonade, j’ai apporté un petit Bordeaux!”. Oui mais non. Sur une carbonade, il n’y a rien de mieux qu’une bonne bière brune.

Bon, nous avons donc déjà une bonne base pour gérer la plupart des accords : monter en puissance, rester régional, s’accorder avec la sauce. Je tiens toutefois à revenir sur un point important : ces règles ne sont pas immuables (même si je suis un peu incisif quand je les énonce). Vous pouvez trouver un vin d’Alsace qui s’associera à merveille avec un cassoulet. Vous pouvez trouver un rouge de Bordeaux parfait pour un plat méditerranéen. Comment trouver ces “outsiders”? Encore une fois : goûtez, testez, expérimentez !  Et donnez moi vos meilleurs accords dans les commentaires !