octobre 10

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Accord du magret de canard

By Arthur Communal

octobre 10, 2021

accord met-vin

Si il y a bien une chose qu’on sait faire en France, c’est la bouffe. On le dit, on le sait, on s’en vante, on est LE pays de la gastronomie ! 

Pays le plus étoilé du monde, c’est ici qu’on trouve les plats les plus raffinés du monde. De la haute restauration, des trésors dans l’assiette ! 

Et c’est exactement ce dont on ne va PAS parler aujourd’hui

Parce que la grande gastronomie, ça a beau être cool, c’est généralement pas ce qu’on a dans l’assiette tous les dimanches. 

Alors plutôt que de parler de se perdre dans les plats qu’on ne mange jamais, j’ai préféré aller directement à la source et demander aux abonnés du blog ce LEURS plats préférés. 

Ceux qu’ils aimaient partager avec leurs famille et leur amis pour pouvoir vous proposer des accords mets-vins vraiment utiles

Notez bien que les accords que je vous donne ici ne constituent pas une liste exhaustive, bien heureusement ! Le vin, c’est un terrain de jeu où aucun accord n’est absolument parfait. A vous d’explorer pour trouver ce qui vous convient le mieux !

Magret de canard grillé
Ça donne pas faim, ça?

Le premier plat qui m’a été suggéré, c’est le magret de canard. Et je dois avouer que ça m’a bien fait plaisir, puisque c’est un plat que je cuisine régulièrement, et sur lequel j’ai donc pu tester pas mal de choses. 

Mais d’un autre côté, j’ai aussi tenté pas mal de choses en termes d’accompagnement donc c’est compliqué de donner un accord précis pour le magret de canard. On va donc faire un peu le tour de ce plat qui sent bon le Sud-Ouest.

Le magret de canard dans sa région

C’est souvent la méthode la plus simple pour construire un accord met-vin réussi : l’accord de terroir. En même temps, c’est logique : vous servez un vin issu de raisins qui ont puisé dans la même terre qui a nourri le canard. 

Le classique

Accord Cahors
Château du Cèdre : un beau domaine en bio

Pour réussir un accord régional sur le canard, le plus facile est de choisir un joli Cahors. C’est une appellation répandue, qu’on peut généralement trouver en cave assez facilement. 

Mais si vous en avez l’occasion, je vous conseille de vous pencher sur des appellations voisines peut-être un peu plus modestes, mais dans lesquelles ont peut trouver de sacrées perles. 

Pour notre canard, vous pouvez par exemple chercher du côté de l’AOP Côteaux du Quercy. Je peux par exemple vous conseiller la cuvée Méloïse du domaine Revel qui représente un accord régional au top. 

Bouteille Revel'ation
La cuvée particulière du domaine Revel

Plus original

J’ai une autre suggestion pour jouer encore plus la carte du terroir. Parce que, pour être honnête, je n’ai pas parlé du domaine Revel par hasard. Si j’ai choisi de vous parler de ce producteur en particulier, c’est parce qu’il produit une cuvée appelée Revel’ation qui est vinifiée intégralement à partir d’Egiodola

Si le nom ne vous dit rien, pas de panique, c’est complètement normal ! C’est un cépage originaire du sud-ouest créé en 1954 en croisant l’abouriou et la tinta negra mole. Le premier est un cépage du sud-ouest cousin du merlot et du côt (ou malbec). Le second est une variété portugaise issu d’un croisement entre le pinot noir et le grenache. 

Oui, je sais, ça fait pas mal de données un peu techniques, mais l’idée est la suivante : l’egiodola est un cépage qui porte en lui l’identité du sud-ouest. Un peu comme le canard. Et quand vous tentez l’accord… il y a clairement match

Mais si l’accord régional est souvent le plus simple à mettre en place, ce n’est pas non plus la seule méthode. 

Accord d’intensité

Quand on parle d’accord viande-vin, on fait souvent appel au principe d’intensité. Pour faire simple, on va mettre en parallèle l’échelle d’intensité de la viande (blanche → rouge →noire) avec celle du vin. Dans le cas de la viande, on se limite pour le vin à : blanc corsé → rouge léger → rouge onctueux → rouge charpenté

Le canard, c’est une viande rouge, très savoureuse. Généralement ça se mange saignant ou rosé, donc on a du jus, et plus précisément du sang. Et ça tombe plutôt bien, parce que le sang, c’est un élément très facile à accorder. Pourquoi ? Parce que le sang adooooooore les tannins.

Tannins/viande : pourquoi ça marche?

Bol et feuilles de thé
Le thé est très riche en tannins

Les tannins, vous le savez sans doute, ce sont ces composants chimiques qui sont responsables de l’astringence des vins rouges (notamment). Pour ça, ils réagissent avec une enzyme salivaire, l’amylase et annulent son effet lubrifiant, provoquant cette sensation d’assèchement.

Petite technique si vous n’êtes pas sûr de bien distinguer les tannins : faites infuser un sachet de thé vert nature pendant 30 minutes et goûtez le. Vous sentirez immédiatement cet assèchement.

Mais de manière plus large, les tannins réagissent avec la plupart des protéines, et notamment les protéines animales et le fer, largement présents dans le sang. En s’associant avec ce fer, les tannins vont rendre la viande plus digeste. Et en prime ils ne vont pas s’associer à l’amylase et ça va réduire la sensation de sécheresse en bouche. Si c’est pas beau, ça !

Retour au canard

Bouteille de Saint-Joseph
La vallée du Rhône Nord a ce qu’il faut pour accompagner le canard

Bon, ok mais du coup, des tannins on en trouve où?

Généralement, quand on parle de tannins, on pense tout de suite à Bordeaux. Il faut dire que c’est un peu la marque de fabrique du vignoble. C’est surtout le cas sur la rive gauche qui est dominée par le cabernet sauvignon. 

Et effectivement, ça peut être un choix intéressant. Dans ce cas là, je vous conseillerais de vous orienter sur un Margaux, avec un profil plutôt fin et des tannins plus subtils. Mais c’est loin d’être la seule option, on va le voir. 

Les vins de la vallée du Rhône peuvent aussi parfaitement accompagner un magret. Dans le sud, Châteauneuf-du-Pape par exemple, a un bon potentiel d’accord. Attention par contre à ne pas choisir un millésime trop solaire, sinon on risque d’avoir une surenchère entre le gras du canard et celui de l’alcool. On peut aussi se tourner vers le nord du Rhône avec Saint-Joseph ou Cornas

Pour rester dans le quart sud-ouest, on peut partir sur une appellation Irouléguy en Pays Basque. C’est un vin à base de tannat (un cousin du malbec, le cépage de Cahors) et de cabernet franc. Cette association permet d’obtenir un vin avec une belle structure tannique, mais plus équilibré et fruité que le médoc moyen. 

Etiquette Gevery-Chambertin
En Bourgogne, cherchez de la structure !

Pour les amateurs de pinot noir, la Bourgogne peut aussi se marier avec cette viande, mais il faudra essayer de chercher une structure solide. Je vous conseillerais donc de creuser en Côte de Nuits, du côté de Nuits-Saint-Georges ou Gevrey-Chambertin et de ne pas dépasser 10-15 ans d’âge. Faute de quoi, vous risquez de manquer de tannins et le canard viendra écraser le vin, ce qui serait quand même dommage sur ces appellations.

En résumé

Sur un magret de canard, on va généralement chercher à apporter des tannins pour couper le gras de la viande. Il faut bien retenir que plus la cuisson est légère, plus la viande supportera de tannins

L’accord régional est assez facile ici et donnera généralement de très bons résultats avec des vins type Cahors, Quercy. 

Mais les autres associations ne sont pas à négliger. Des vins plus souples comme on peut en trouver en Côte de Nuits ou vallée du Rhône septentrionale, notamment, mettront parfaitement en valeur le magret de canard.

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Arthur Communal

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  1. Perso je vois un point négatif et un point positif à cet article :
    – Le positif c’est que je vais pouvoir me régaler et aussi un peu frimer au prochain magret qu’on mange entre copains
    – Le négatif c’est que maintenant j’ai faim !
    Plus sérieusement ce qui m’a passionné c’est l’analyse justement qui permet de sortir du raisonnement trop facile du vin de la région… J’aime déguster et détailler la bière depuis que je brasse en amateur, je n’avais jamais eu l’occasion de le faire avec le vin et là ça me donne envie !

    1. La bière aussi c’est un monde d’accord possible !

      Un de ces jours, je ferai un article sur ces accords, parce que la plupart des gens sous-estiment souvent les accords qu’on peut faire avec !

  2. Bonjour Arthur,
    MAGNIFIQUE article, j’aime beaucoup, je suis un épicurien et j’adore, surtout en période festive, de tenter des accords mets et vins. Et cet article m’a donné plein d’idée. Merci beaucoup. Par contre maintenant j’ai faim… Je suis heureux d’avoir découvert votre blog (je me suis empressé de le mettre dans mes favoris). Bonne Journée. Christophe

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