Les 6 caractéristiques fondamentales pour votre cave

Il y a quelques mois, j’ai discuté avec mon frère qui vit en Californie. Ça fait plusieurs années qu’il s’est expatrié et que je me dis régulièrement qu’il faudrait que j’aille le voir, sans jamais réussir à le faire, bien sûr. 

Cette fois-ci, il a essayé une nouvelle technique pour m’attirer.

“Nom de dieu de pute vierge”

Ça, c’était ma première réaction. Pour la faire courte, Scarecrow fait partie des meilleurs producteurs de cabernet sauvignon de la Napa Valley. Et 2014 a été un grand millésime (même si un peu en dessous des deux précédents) dans la région. 

Bref, sans être un buveur d’étiquette, j’ai quand même de bonnes raisons de penser que ce qu’il y a dans ces deux flacons… c’est de la bombe atomique. 

“T’as une bonne cave, pour garder des quilles comme ça?”

Ça, c’est ma deuxième réaction. 

Parce qu’on parle de cabernet sauvignon et que c’est un cépage qui gagne énormément à vieillir… correctement. Je dis pas que ça serait dégueulasse si on l’ouvrait maintenant, hein. M’enfin, personnellement, je serais tenté de les oublier une dizaine d’années au fond d’une bonne cave… 

Oui sauf que… c’est quoi une bonne cave? 

On parle de quoi?

Avant de commencer, qu’on soit bien d’accord : je parle ici de cave de vieillissement. Pas du frigo amélioré que vous allez ouvrir à chaque fois que vous invitez tata Simone. 

La cave de vieillissement n’a pas vocation à accueillir toutes les bouteilles que vous achetez. Elle n’est là que pour celles qui doivent vieillir au moins 3 voire 5 ans. 

Bon, après, ça c’est dans l’idéal, hein. Je connais pas plus de 3 personnes qui ont une cave de vieillissement réellement séparée de leur cave générale. Vu ce que ça coûte de faire faire une vraie bonne cave, ça doit venir de la faible proportion de millionnaires dans mes contacts…

Par contre, dans tous les cas, il sera important de mettre effectivement à part les vins destinés à vieillir. Sur une étagère à part, dans un coin isolé. Si vous avez une cave un peu longiligne, c’est généralement au fond que vous voudrez installer vos quilles à mûrir. 

Pourquoi? Voyons ce qu’il faut chercher dans une bonne cave de vieillissement. 

La cave idéale

Le but d’une cave de vieillissement, c’est… de faire bien vieillir le vin. Ok, c’est un peu facile, mais le mot important ici, c’est bien. 

Je vais pas vous faire le topo complet sur le vieillissement du vin ici. Déjà parce que c’est compliqué et pleins de mots barbares genre “composés phénoliques” ou “acétate d’éthyle”. Mais aussi parce qu’on n’est même pas encore vraiment sûr de comprendre comment ça marche vraiment. 

L’idée à retenir, en tout cas, c’est que pour qu’un vin vieillisse bien, il doit vieillir lentement. Et pour ça, on a quelques critères à respecter, 6 pour être précis.

L’hygrométrie

L’hygrométrie (et pas l’hydrométrie qui, elle, concerne plus les barrages que les caves à vin) est la mesure du taux d’humidité de l’air. Et c’est une caractéristique primordiale pour une bonne cave de vieillissement. 

Généralement, quand on parle de vin à faire vieillir, on pense à des bouteilles munies de bouchons en liège. Alors, attention, ce n’est pas obligatoire. Contrairement à une idée largement répandue, on fait aujourd’hui des bouchons à vis qui valent sans problème le liège en termes de capacité de vieillissement. Mais le liège reste le golden standard.

Or le liège, ça sèche. Et un bouchon sec laissera passer trop d’oxygène, qui attaquera le vin avec tous les risques de casse ou de piqûre acétique que ça entraîne. Bref, votre vin sera juste bon à faire en vinaigrette pour la salade d’endives. 

Il faut donc surveiller régulièrement que le taux d’humidité ne tombe pas en dessous de 70%. Comment faire si c’est le cas? Il existe des humidificateurs d’air extrêmement efficaces qui assureront une remontée du  taux  rapidement. 

Et sinon, vous pouvez arroser votre sol. Oui je sais, ça fait un peu basique, mais ça a le mérite de marcher et de pas coûter un bras. 

Attention aussi à ce que le taux d’humidité ne monte pas trop haut. Parce que dans ce cas là, on augmente les risques de développement de moisissures et champignons. Et, mis à part pour la salade citée plus haut, les champignons, on n’en veut pas. Et en plus, ça flingue les étiquettes…

L’aération

Ça va avec l’hygrométrie, puisque c’est le premier critère de développement de moisissures. Il est donc essentiel d’assurer une bonne circulation d’air dans sa cave. 

Mais attention ! Si l’aération est importante, les courants d’air, eux, sont mauvais pour le vin (mais non, c’est pas pénible…).

Donc on ne met pas un gros ventilo à pales pour brasser le tout. D’autant que c’est le renouvellement de l’air qui est important, pas son mouvement. 

La solution à choisir dépend du type de cave. Dans une cave semi-enterrée, le plus simple est de mettre une bouche d’aération à chaque bout. Il faut juste penser à les protéger pour éviter d’avoir des insectes ou des rongeurs dans la cave. 

Pour les caves enterrées plus profondément, on peut mettre des tuyaux d’évacuation d’air, généralement équipés d’un ventilateur d’un côté. Il en existe qui fonctionnent avec un petit panneau solaire, pour ne pas se prendre la tête avec des branchements ou des changements de pile.

La température

J’aurai pu commencer par là ! La température d’une cave à vin est peut-être le critère le plus connu. Le vin étant en constante évolution, il faut éviter de l’exposer à trop de chaleur. 

Généralement, on préconise de ne pas dépasser les 15°C et on donne 5°C comme limite basse. Et le gold standard serait 11-12°C. 

Mais ce qui compte le plus, en réalité, c’est de réduire au maximum les écarts de température brusques. C’est précisément ces écarts qui sont mauvais pour le vin, même s’ il faut noter que le vin vieillira plus vite au mesure que la température moyenne montera. 

Pour l’anecdote, j’ai un ami sommelier qui maintient volontairement sa cave à 15°C pour accélérer (modérément) l’évolution de ses bouteilles. Il faut dire que le monsieur est fan de barolo et barbaresco, deux appellations italiennes qui demandent – que dis-je, qui exigent – des années de cave avant de révéler leur potentiel.

La lumière

On avance souvent la température comme critère le plus important dans la conservation du vin. Pourtant, une étude britannique publiée en 1983 par F.W Beech(1) donne clairement à réfléchir. 

L’expérience consistait à exposer deux lot de bouteilles de vins semblables à deux facteurs extérieurs différents. Le premier était placé dans une pièce à 26.7°C (80 fahrenheit pour nos amis anglais). Le second était exposé à des tubes fluorescents.  

L’expérience a montré que c’est le second lot qui a le plus été impacté. La lumière est un destructeur de vin, notamment pour ce qui concerne les blancs et les pétillants. En effet, les vins rouges sont un peu plus protégés, grâce aux phénols contenus dans les tannins. Mais attention, cela ne les immunise pas.

Mais alors comment protéger ses précieux flacons sans risquer de vous manger les étagères sur la courge en descendant à la cave à l’aveuglette? 

La première chose à faire est d’équiper votre cave d’ampoule basse consommation. Elles ont un rayonnement faible, et – petit bonus – elles émettent moins de chaleur que les classiques. 

Dans un second temps, vous pouvez aussi les peindre en rouge. Avec une peinture spéciale verre et résistante à la chaleur, hein. pas la gouache Giotto que l’instit demandait pour la grande section. Vous pouvez aussi simplement acheter des ampoules rouges.

Les ultraviolets étant les plus nocifs pour le vin, colorer vos ampoules avec une peinture rouge permet de limiter les rayonnements auxquels le vin est exposé à des longueurs d’ondes inoffensives. Et en plus ça fait aussi classe qu’un studio photo. 

Et sinon, il y a toujours l’option d’éclairer à la bougie. Oui, ça fait un peu vieillot, mais ça a un certain cachet …

Les odeurs

Avoir une cave à vin, c’est bien. La faire dans une pièce communiquant directement avec la chaudière à mazout, c’est moins bien. 

Pendant son vieillissement, le vin respire. Des échanges se font – à travers le bouchon – avec l’air ambiant. Si l’air ambiant est chargé d’odeur de peinture, de fioul, d’ail ou de pommes à moitié pourries, vous vous doutez bien que le vin ne va pas vraiment apprécier. 

Donc c’est une règle un peu basique, mais on a vite fait de l’oublier : une cave à vin, c’est JUSTE une cave à vin. On y met pas les légumes, le matos de chantier ou le gibier à faisander. 

À noter que c’est un point à rapprocher de celui sur l’aération puisque celle-ci sera primordiale pour évacuer les odeurs importunes. 

Les vibrations

Quand j’ai commencé à m’intéresser aux critères importants d’une bonne cave, je suis tombé sur un post très bien écrit sur un forum bien connu des passionnés de vin. On pouvait y lire, au tout début du texte : 

“J’élimine d’emblée la question des vibrations parasites parce qu’à de rares exceptions près, nous n’utilisons pas un rouleau compresseur pour aller au boulot.”

Et franchement, ça me fait ch*er. Parce que ça fait un moment que je suis sur ce forum, que je lis ses posts et qu’il n’y a aucun doute sur le fait que le mec est à la fois un vrai passionné et un bon professionnel du secteur. Sauf que là, c’est des conneries. Ou plutôt c’est ultra limité comme façon de voir les choses. 

Parce que, oui, si vous habitez à Aubigny-la-Ronce, au milieu des champs de la Côte d’Or (outre la chance que vous avez d’être dans un terroir de malade niveau pinard), vous êtes pas trop affolé par les vibrations dans votre cave. 

Par contre, si vous avez trouvé un petit T3 en rez-de-chaussée juste à côté de la Gare Montparnasse ou à deux pas du Métro Lyon Vaise, c’est pas la même mayonnaise. Vous aurez beau allez au boulot en vélib, vous allez en manger des vibrations, et vos bouteilles aussi. 

Idem si votre cave est couverte d’un vieux plancher avec un peu de jeu et que vous descendez deux fois par jour. C’est bien pour ça qu’on n’utilise pas de cave “frigo” à la fois comme cave de vieillissement et cave de service.  

Donc SI ! Les vibrations constituent un problème sérieux et un paramètre important dans la conception de votre cave. Si vous pensez être dans un cas où elles peuvent poser problème, le plus simple est d’acheter des étagères anti-vibrations (un peu chères) ou bien des tapis anti-vibrations (bien plus abordables). Vous mettez ça sous vos meubles de stockage et vous avez l’esprit tranquille. 

La vérité sur la cave idéale

Finalement, il faut bien garder une chose à l’esprit : l’immense majorité des amateurs de vin ne possèdent pas de cave idéale. Et c’est pas grave. 

L’idée que je veux vous faire passer à travers cet article, ce n’est pas qu’il faut absolument une cave comme celle-ci pour faire vieillir du vin. 

Parce que – corrigez-moi si je me trompe – vous n’avez pas pour but de constituer une cave de plusieurs millions d’euros de valeur. Et encore moins de faire payer la visite 600€ sans dégustation. Ouais, je suis désolé, mais ce coup là, ça frise la colombophilie… 

Faites ce que vous pouvez pour partir d’une cave correcte. Puis, améliorez les choses chaque fois que vous le pourrez. 

Et puis au final, la meilleure manière de s’assurer qu’une bouteille de vin ne s’abîme pas… c’est encore de la boire…

(1) Beech, F. W., Macpherson, Seventh Wine Subject Day on Shelf Life, 1982, Long Ashton Research Station