mars 19

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Les 6 caractéristiques fondamentales pour votre cave

By Arthur Communal

mars 19, 2021

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Il y a quelques mois, j’ai discuté avec mon frère qui vit en Californie. Ça fait plusieurs années qu’il s’est expatrié et que je me dis régulièrement qu’il faudrait que j’aille le voir, sans jamais réussir à le faire, bien sûr. 

Cette fois-ci, il a essayé une nouvelle technique pour m’attirer.

Nom de dieu de pute vierge

Ça, c’était ma première réaction. Pour la faire courte, Scarecrow fait partie des meilleurs producteurs de cabernet sauvignon de la Napa Valley. Et 2014 a été un grand millésime (même si un peu en dessous des deux précédents) dans la région. 

Bref, sans être un buveur d’étiquette, j’ai quand même de bonnes raisons de penser que ce qu’il y a dans ces deux flacons… c’est de la bombe atomique. 

T’as une bonne cave, pour garder des quilles comme ça?

Ça, c’est ma deuxième réaction. 

Parce qu’on parle de cabernet sauvignon et que c’est un cépage qui gagne énormément à vieillir… correctement. Je dis pas que ça serait dégueulasse si on l’ouvrait maintenant, hein. M’enfin, personnellement, je serais tenté de les oublier une dizaine d’années au fond d’une bonne cave… 

Oui sauf que… c’est quoi une bonne cave

On parle de quoi?

Avant de commencer, qu’on soit bien d’accord : je parle ici de cave de vieillissement. Pas du frigo amélioré que vous allez ouvrir à chaque fois que vous invitez tata Simone. 

Voilà de quoi on ne parle PAS! Crédit : Taminator sur Flickr. License

La cave de vieillissement n’a pas vocation à accueillir toutes les bouteilles que vous achetez. Elle n’est là que pour celles qui doivent vieillir au moins 3 voire 5 ans. 

Bon, après, ça c’est dans l’idéal, hein. Je connais pas plus de 3 personnes qui ont une cave de vieillissement réellement séparée de leur cave générale. Vu ce que ça coûte de faire faire une vraie bonne cave, ça doit venir de la faible proportion de millionnaires dans mes contacts…

Par contre, dans tous les cas, il sera important de mettre effectivement à part les vins destinés à vieillir. Sur une étagère à part, dans un coin isolé. Si vous avez une cave un peu longiligne, c’est généralement au fond que vous voudrez installer vos quilles à mûrir. 

Pourquoi? Voyons ce qu’il faut chercher dans une bonne cave de vieillissement. 

La cave idéale

Le but d’une cave de vieillissement, c’est… de faire bien vieillir le vin. Ok, c’est un peu facile, mais le mot important ici, c’est bien

Je vais pas vous faire le topo complet sur le vieillissement du vin ici. Déjà parce que c’est compliqué et pleins de mots barbares genre “composés phénoliques” ou “acétate d’éthyle”. Mais aussi parce qu’on n’est même pas encore vraiment sûr de comprendre comment ça marche vraiment. 

L’idée à retenir, en tout cas, c’est que pour qu’un vin vieillisse bien, il doit vieillir lentement. Et pour ça, on a quelques critères à respecter, 6 pour être précis.

L’hygrométrie

L’hygrométrie (et pas l’hydrométrie qui, elle, concerne plus les barrages que les caves à vin) est la mesure du taux d’humidité de l’air. Et c’est une caractéristique primordiale pour une bonne cave de vieillissement. 

Généralement, quand on parle de vin à faire vieillir, on pense à des bouteilles munies de bouchons en liège. Alors, attention, ce n’est pas obligatoire. Contrairement à une idée largement répandue, on fait aujourd’hui des bouchons à vis qui valent sans problème le liège en termes de capacité de vieillissement. Mais le liège reste le golden standard.

Un casier en brique rouge contenant des bouteilles
Les casiers en brique poreuse aident également à réguler l’hygrométrie

Or le liège, ça sèche. Et un bouchon sec laissera passer trop d’oxygène, qui attaquera le vin avec tous les risques de casse ou de piqûre acétique que ça entraîne. Bref, votre vin sera juste bon à faire en vinaigrette pour la salade d’endives. 

Il faut donc surveiller régulièrement que le taux d’humidité ne tombe pas en dessous de 70%. Comment faire si c’est le cas? Il existe des humidificateurs d’air extrêmement efficaces qui assureront une remontée du  taux  rapidement. 

Et sinon, vous pouvez arroser votre sol. Oui je sais, ça fait un peu basique, mais ça a le mérite de marcher et de pas coûter un bras. 

Attention aussi à ce que le taux d’humidité ne monte pas trop haut. Parce que dans ce cas là, on augmente les risques de développement de moisissures et champignons. Et, mis à part pour la salade citée plus haut, les champignons, on n’en veut pas. Et en plus, ça flingue les étiquettes…

L’aération

Ça va avec l’hygrométrie, puisque c’est le premier critère de développement de moisissures. Il est donc essentiel d’assurer une bonne circulation d’air dans sa cave

Une vieille bouteille couverte de moisissures
Vous ne VOULEZ PAS retrouver vos bouteilles dans cet état

Mais attention ! Si l’aération est importante, les courants d’air, eux, sont mauvais pour le vin (mais non, c’est pas pénible…).

Donc on ne met pas un gros ventilo à pales pour brasser le tout. D’autant que c’est le renouvellement de l’air qui est important, pas son mouvement

La solution à choisir dépend du type de cave. Dans une cave semi-enterrée, le plus simple est de mettre une bouche d’aération à chaque bout. Il faut juste penser à les protéger pour éviter d’avoir des insectes ou des rongeurs dans la cave. 

Pour les caves enterrées plus profondément, on peut mettre des tuyaux d’évacuation d’air, généralement équipés d’un ventilateur d’un côté. Il en existe qui fonctionnent avec un petit panneau solaire, pour ne pas se prendre la tête avec des branchements ou des changements de pile.

La température

J’aurai pu commencer par là ! La température d’une cave à vin est peut-être le critère le plus connu. Le vin étant en constante évolution, il faut éviter de l’exposer à trop de chaleur. 

Généralement, on préconise de ne pas dépasser les 15°C et on donne 5°C comme limite basse. Et le gold standard serait 11-12°C

Mais ce qui compte le plus, en réalité, c’est de réduire au maximum les écarts de température brusques. C’est précisément ces écarts qui sont mauvais pour le vin, même s’ il faut noter que le vin vieillira plus vite au mesure que la température moyenne montera. 

Pour l’anecdote, j’ai un ami sommelier qui maintient volontairement sa cave à 15°C pour accélérer (modérément) l’évolution de ses bouteilles. Il faut dire que le monsieur est fan de barolo et barbaresco, deux appellations italiennes qui demandent – que dis-je, qui exigent – des années de cave avant de révéler leur potentiel.

La lumière

On avance souvent la température comme critère le plus important dans la conservation du vin. Pourtant, une étude britannique publiée en 1983 par F.W Beech(1) donne clairement à réfléchir. 

Une ampoule teinte en rouge
On peut ne pas aimer le style fête foraine, n’empêche que ça marche !

L’expérience consistait à exposer deux lot de bouteilles de vins semblables à deux facteurs extérieurs différents. Le premier était placé dans une pièce à 26.7°C (80 fahrenheit pour nos amis anglais). Le second était exposé à des tubes fluorescents.  

L’expérience a montré que c’est le second lot qui a le plus été impacté. La lumière est un destructeur de vin, notamment pour ce qui concerne les blancs et les pétillants. En effet, les vins rouges sont un peu plus protégés, grâce aux phénols contenus dans les tannins. Mais attention, cela ne les immunise pas.

Mais alors comment protéger ses précieux flacons sans risquer de vous manger les étagères sur la courge en descendant à la cave à l’aveuglette? 

La première chose à faire est d’équiper votre cave d’ampoule basse consommation. Elles ont un rayonnement faible, et – petit bonus – elles émettent moins de chaleur que les classiques. 

Une cave aménagée en bois éclairée à la bougie
Sérieux, ça a de la gueule, non?

Dans un second temps, vous pouvez aussi les peindre en rouge. Avec une peinture spéciale verre et résistante à la chaleur, hein. pas la gouache Giotto que l’instit demandait pour la grande section. Vous pouvez aussi simplement acheter des ampoules rouges.

Les ultraviolets étant les plus nocifs pour le vin, colorer vos ampoules avec une peinture rouge permet de limiter les rayonnements auxquels le vin est exposé à des longueurs d’ondes inoffensives. Et en plus ça fait aussi classe qu’un studio photo. 

Et sinon, il y a toujours l’option d’éclairer à la bougie. Oui, ça fait un peu vieillot, mais ça a un certain cachet …

Les odeurs

Avoir une cave à vin, c’est bien. La faire dans une pièce communiquant directement avec la chaudière à mazout, c’est moins bien. 

Meilleure idée de déco de cave si on aime pas son vin ! Photo by Tony Liao on Unsplash

Pendant son vieillissement, le vin respire. Des échanges se font – à travers le bouchon – avec l’air ambiant. Si l’air ambiant est chargé d’odeur de peinture, de fioul, d’ail ou de pommes à moitié pourries, vous vous doutez bien que le vin ne va pas vraiment apprécier. 

Donc c’est une règle un peu basique, mais on a vite fait de l’oublier : une cave à vin, c’est JUSTE une cave à vin. On y met pas les légumes, le matos de chantier ou le gibier à faisander. 

À noter que c’est un point à rapprocher de celui sur l’aération puisque celle-ci sera primordiale pour évacuer les odeurs importunes. 

Les vibrations

Quand j’ai commencé à m’intéresser aux critères importants d’une bonne cave, je suis tombé sur un post très bien écrit sur un forum bien connu des passionnés de vin. On pouvait y lire, au tout début du texte : 

“J’élimine d’emblée la question des vibrations parasites parce qu’à de rares exceptions près, nous n’utilisons pas un rouleau compresseur pour aller au boulot.”

Et franchement, ça me fait ch*er. Parce que ça fait un moment que je suis sur ce forum, que je lis ses posts et qu’il n’y a aucun doute sur le fait que le mec est à la fois un vrai passionné et un bon professionnel du secteur. Sauf que là, c’est des conneries. Ou plutôt c’est ultra limité comme façon de voir les choses. 

Parce que, oui, si vous habitez à Aubigny-la-Ronce, au milieu des champs de la Côte d’Or (outre la chance que vous avez d’être dans un terroir de malade niveau pinard), vous êtes pas trop affolé par les vibrations dans votre cave. 

Par contre, si vous avez trouvé un petit T3 en rez-de-chaussée juste à côté de la Gare Montparnasse ou à deux pas du Métro Lyon Vaise, c’est pas la même mayonnaise. Vous aurez beau allez au boulot en vélib, vous allez en manger des vibrations, et vos bouteilles aussi. 

Idem si votre cave est couverte d’un vieux plancher avec un peu de jeu et que vous descendez deux fois par jour. C’est bien pour ça qu’on n’utilise pas de cave “frigo” à la fois comme cave de vieillissement et cave de service.  

Donc SI ! Les vibrations constituent un problème sérieux et un paramètre important dans la conception de votre cave. Si vous pensez être dans un cas où elles peuvent poser problème, le plus simple est d’acheter des étagères anti-vibrations (un peu chères) ou bien des tapis anti-vibrations (bien plus abordables). Vous mettez ça sous vos meubles de stockage et vous avez l’esprit tranquille. 

La vérité sur la cave idéale

Finalement, il faut bien garder une chose à l’esprit : l’immense majorité des amateurs de vin ne possèdent pas de cave idéale. Et c’est pas grave

L’idée que je veux vous faire passer à travers cet article, ce n’est pas qu’il faut absolument une cave comme celle-ci pour faire vieillir du vin. 

Une cave magnifique aménagée très luxueusement
La célèbre cave de Michel Jack Chasseuil

Parce que – corrigez-moi si je me trompe – vous n’avez pas pour but de constituer une cave de plusieurs millions d’euros de valeur. Et encore moins de faire payer la visite 600€ sans dégustation. Ouais, je suis désolé, mais ce coup là, ça frise la colombophilie… 

Faites ce que vous pouvez pour partir d’une cave correcte. Puis, améliorez les choses chaque fois que vous le pourrez

Et puis au final, la meilleure manière de s’assurer qu’une bouteille de vin ne s’abîme pas… c’est encore de la boire…

(1) Beech, F. W., Macpherson, Seventh Wine Subject Day on Shelf Life, 1982, Long Ashton Research Station

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  1. Un article très complet ! Merci pour tous vos conseils car je me pose exactement les mêmes questions… A quoi bon dénicher de bonnes affaires de vins de garde si je ne suis pas équipé d'une bonne cave pour le conserver ?

    1. C’est une question essentiel à se poser, et malheureusement trop souvent négligée. C’est dingue le nombre de quilles flinguées à cause de ça. Et c’est surtout bien dommage…
      Pourtant il suffit parfois de pas grand chose…

  2. Bonjour, très intéressant cet article. Je suis en plein aménagement de ma cave et je me posais des tonnes de questions. En vous lissant, j’ai pu trouver des réponses ! Alors ma cave ne sera effectivement pas une cave de compète, mais on va faire en sorte de ne pas avoir que du vinaigre à salade à déguster 😉 A bientôt

    1. Merci beaucoup !
      N’hésitez pas si vous avez des questions, je serais ravi de vous aider autant que je le peux! 😉

  3. Une très bonne synthèse qui n'aurait dû être qu'un rappel pour moi… mais quand on a oublié, comment on sait si ce n'est qu'un rappel ? 😉
    J'arrête là la philosophie de comptoir ! Ton article m'a ramené à la belle époque où mes bouteilles étaient dans une vraie cave. Trop humide, donc les étiquettes morflaient. Mais avec un bon système de rangement sous Excel, pas vraiment un problème !
    Depuis plusieurs années, je suis en cave "frigo" par la force des choses. Et je laisse trop vieillir les bouteilles qui ont le malheur d'être tout au fond, et dans la première rangée sur la clayette… Donc, pas de système parfait, malheureusement !

    1. Merci Alex !
      C’est le grand défaut des caves « frigo », elles rendent difficile la gestion des bouteilles. J’ai un article en cours pour toute la partie organisation, ça devrait arriver dans la semaine!
      Vu le nombre de logiciels/applications qui existent aujourd’hui, c’est pas simple de s’y retrouver, mais je suis d’accord avec toi : un bon vieux tableur excel bien foutu, ça vaut largement n’importe quel système compliqué!

  4. Oh punaise, je ne savais pas qu’une cave à vin nécessitait tant de précaution. C’est vrai qu’acheter une bonne bouteille et la laisser à murir pour la retrouver ensuite pas franchement buvable parce que le lieu de stockage n’était pas au top, c’est vraiment dommage.
    Le seul point que je connaissais déjà était celui des écarts de températures qui accélérait le vieillissement.
    Merci pour ces éclaircissements.

    1. C’est le critère le plus connu mais finalement ce n’est vraiment pas le seul à prendre en compte. Je pense que le plus sous estimé, c’est la lumière. Après, chaque cave est unique et doit être adaptée selon ses spécificités.

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