C’est quoi un vin de garde?

Muscadet Primeur 2009. 

C’est une bouteille que j’ai trouvée dans la cave de mon grand-père, en faisant du tri. Et, très sérieusement, je pense qu’elle aurait pu être bonne… il y a onze ou douze ans.

Pourtant, certaines bouteilles se conservent facilement une vingtaine d’années, voire plus. Mieux, certaines ne devraient même pas être ouvertes plus tôt. Surtout si on écoute les aficionados des vieux Bordeaux. 

Mais finalement, qu’est-ce qu’un vin de garde?

La garde du vin

Le vieillissement du vin, c’est un ensemble de réactions chimiques plutôt complexe. Le genre de complexe qu’on ne comprend pas encore totalement. Bon, après, on a les grandes lignes, hein. 

Les grandes lignes, c’est oxydation. Le vin subit une oxydation tout au long de son vieillissement. C’est cette oxydation qui va transformer les arômes du vin. Mais attention : la forme finale du vin oxydé… c’est le vinaigre. Donc oxydation, oui, mais oxydation maîtrisée. (ça fait beaucoup trop de fois “oxydation”…)

Faire vieillir un vin, c’est réunir toutes les conditions pour qu’il puisse s’oxyder de la manière la plus lente et maîtrisée possible. C’est pour cette raison que tous les vins n’ont pas le même potentiel de garde.

Tous les vins peuvent-ils vieillir?

On va casser tout de suite une idée reçue. La réponse à cette question est oui. Si on vous explique que telle ou telle bouteille est à boire absolument dans l’année suivant la vinification, c’est des conneries, ni plus, ni moins. 

Un vin qui est fait correctement peut vieillir au moins deux ans. Et c’est valable pour TOUS les vins. Et si en ce moment vous vous posez la question “Tous les vins, ok, mais même les [INSÉREZ ICI UN TYPE DE VIN QUELCONQUE]?”, la réponse est toujours oui. 

Même… *silence dramatique*… le beaujolais nouveau. 

Et bim. Bomb dropped, battez-vous dans les commentaires, lynchez-moi publiquement si vous voulez. Mais oui, le beaujolais nouveau peut vieillir un ou deux ans (voir trois, selon les goûts et les bouteilles) et donner quelque chose de vraiment sympa. 

Mais alors pourquoi parle-t-on de vins de garde? Qu’est-ce qui caractérise ces bouteilles si spéciales?

Les vins de garde

Un vin de garde, c’est un vin qui possède des caractéristiques lui permettant de vieillir très lentement. Comme on l’a vu plus haut, le vieillissement est essentiellement assimilable à l’oxydation. D’un point de vue chimique, les vins de garde sont donc les vins les mieux protégés contre l’oxydation. 

Quand j’utilise le mot « protégé », c’est volontaire. Parce qu’il faut absolument retenir que le vin seul, dans sa composition et ses caractéristiques, ne suffit pas à justifier une garde. 

Vous avez aussi votre rôle à jouer. Le lieu de stockage de votre vin a une importance capitale, plus encore quand on parle de faire vieillir des vins. 

Je vois trop souvent des amateurs de vin investir dans des « grands vins » de garde alors qu’ils n’ont absolument pas la cave adaptée. 

Je sais que c’est tentant de pouvoir sortir un Margaux de plus de vingt ans. Mais si il est détruit parce que son bouchon a séché ou qu’il a trop pris la lumière, vous aurez juste perdu du temps et de l’argent. 

Si la longue garde vous intéresse, vous pourrez trouver les caractéristiques fondamentales de la cave de vieillissement idéale dans CET ARTICLE. Vous pourrez ainsi protéger au mieux vos vins contre une oxydation trop rapide. 

Ça ne veut pas dire qu’il faut absolument une cave parfaite pour faire vieillir du vin. Mais il vaut mieux garder en tête que les vieux millésimes sont fragilisés par le vieillissement et qu’il est facile de perdre des bouteilles. 

Maintenant que j’ai fait mon pénible, revenons à nos moutons : les caractéristiques des vins de garde.

Il existe plusieurs facteurs pouvant protéger un vin contre l’oxydation. Du cépage utilisé à l’élevage en passant par la vinification, et même l’embouteillage, nous allons essayer de faire un petit tour d’horizon…

Les caractéristiques d’un vin de garde

Qui dit protection contre l’oxydation dit antioxydant. Ok, c’était facile, mais c’est toujours bon de le rappeler. Et ça tombe bien parce qu’on peut trouver un paquet d’antioxydants présents naturellement (ou pas) dans nos bouteilles. 

Les tannins

Quand on pense vin de garde en France, on pense souvent – à raison – aux grands crus de Bordeaux, notamment aux grands noms du Médoc de la rive gauche. Si ces vins sont taillés pour la garde, c’est qu’ils sont dominés par un cépage particulier : le cabernet sauvignon. 

Il est issu du croisement de deux autres cépages présents dans la région : le cabernet franc et le sauvignon blanc. Ouais, ils se sont pas foulés sur le nom, je suis d’accord. 

L’une des caractéristiques principales du cabernet sauvignon est sa peau épaisse et très sombre. En plus de lui donner une bonne résistance aux pluies, ça donne surtout une grosse concentration en tannins aux vins qu’il produit. 

Ce sont donc ces tannins (entre autres) qui donnent aux vins issus de cabernet sauvignon leur potentiel de garde en les protégeant contre l’oxydation. Cette capacité de conservation explique également que les tannins se “fondent” à mesure que le vin vieillit. Ce sont eux qui subissent les effets de l’oxygène et perdent donc leur astringence.

Mais il y a un autre facteur qui entre en ligne de compte pour expliquer le potentiel du cabernet sauvignon…

L’acidité

En plus d’une grosse concentration en tannins, le cabernet sauvignon est un cépage avec un très gros potentiel d’acidité. Parmi les cinq principaux cépages rouges français, il est celui qui possède à la fois le plus de tannins et le plus gros potentiel d’acidité. 

Pour comprendre l’action de l’acidité dans la protection contre l’oxydation, il vous suffit de faire une expérience très simple. 

Coupez une pomme en deux. Versez du jus de citron sur l’une des moitiés (côté pulpe) et mettez les deux morceaux au frigo. Au bout de trente minutes, voilà le résultat que vous aurez certainement : 

Vous voyez bien ici la différence d’oxydation entre les deux morceaux de pomme. L’un est bruni par l’oxygène tandis que l’autre est pour ainsi dire intact. C’est la même chose qui se passe entre un vin à forte acidité et un autre plus plat.

L’acidité est souvent le facteur dominant dans le potentiel de garde des vins blancs. C’est par exemple le cas pour les rieslings allemands dont les meilleurs peuvent être conservés plus de dix ans (voire plus) avant de révéler leur plein potentiel. 

Et c’est d’autant plus vrai s’ils possèdent notre troisième caractéristique.

Le sucre

Quand j’évoque les vins de garde, on me parle souvent des grands rouges de Bordeaux ou de Bourgogne. Mais c’est oublier que les plus grands vins de garde sont blancs. 

Le Larousse des Vins donne une durée moyenne de maturation de quatre à quinze ans pour les rouges de Pessac-Léognan, qui sont des vins dominés par le cabernet sauvignon. 

Dans le même temps, il donne une maturation de quatre à vingt ans pour les blancs liquoreux de Sauternes et Barsac.

Le terme important ici, c’est liquoreux. Parce que c’est le sucre présent dans ces vins qui va leur donner leur potentiel de garde. Le sucre est l’antioxydant ultime.

Il est tout de même important de noter que tous les vins sucrés ne sont pas égaux en termes de vieillissement. Si les Sauternes (mais aussi les grands Rieslings allemands ou les Tokajis hongrois) vieillissent si bien, c’est qu’il ont autre chose. 

Leur taux de sucre est accompagné, complété par une acidité élevée. Alors, je sais, c’est pas forcément évident quand on les goûte. Tout simplement parce que le sucre tend à diminuer la sensation d’acidité. 

Mais quand on prend le temps de se concentrer sur les marqueurs, on se rend compte que la réponse à l’acidité (salivation fluide importante) est bien présente lors de dégustation de ces vins. Et cette acidité accentue encore le potentiel de garde de ces bouteilles.

Voyons voir : tannins, acidité, sucre. Est-ce qu’on est bon? Presque. Il nous reste à voir un élément de protection contre l’oxydation. Et pour vous le présenter, je vais demander de l’aide à Oscar Wilde. 

Non non, c’est pas une blague. Wilde a dit  : “Le seul moyen de se délivrer d’une tentation, c’est d’y céder”. (Le Portrait de Dorian Gray). 

Dans un sens, pour le vin c’est pareil. Le vin qui sera le moins susceptible d’être oxydé est celui qui sera touché par…

L’oxydation

Ok, c’est un peu bizarre à première vue, mais on parle là des vins possédant le plus gros potentiel de garde. Et non, ça ne revient pas à dire qu’il faut flinguer un vin pour éviter qu’il puisse se “re-flinguer”. 

L’idée est plutôt de se rappeler que ce que l’on veut combattre, c’est l’oxydation non maîtrisée. Celle qui mène à une piqûre acétique. Celle qui transforme votre précieux nectar en immonde vinaigre. En revanche, une oxydation contrôlée, ça a du bon. 

Quand on parle de vin oxydé, on peut limiter ça à deux cas : les vins mutés et les vins élevés sous voile. 

Dans les premiers, on a par exemple le célébrissime Porto portugais ou le Banyuls en Roussillon, tous deux entrant dans la catégorie des vins doux naturels. Cela signifie que le mutage (ajout d’alcool pour stopper la fermentation) a été effectué avant que tout le sucre n’ait été transformé en alcool. C’est de là que provient leur sucre assez caractéristique. 

Ils ont un excellent potentiel de garde et certains portos millésimés s’arrachent vraiment à prix d’or sur les ventes aux enchères. À titre personnel, d’ailleurs, je trouve assez dommage l’image de petit vin d’apéritif que l’on se fait souvent du porto en France. 

Mais c’est la seconde catégorie qui donne les vins les plus résistants à l’oxydation. L’exemple le plus simple et le plus connu de vin de voile est le vin jaune du Jura. Il s’agit d’un vin issu d’un cépage local, le savagnin, et qui subit un élevage particulier.

Le voile du vin jaune

Après la fin de la fermentation, le vin est conservé pendant six ans et trois mois en fût de chêne. Quand on élève du vin en fût, une partie de celui-ci s’évapore (ou est “bue” par le bois), c’est ce que l’on appelle poétiquement la “part des anges”. 

Dans la plupart des cas, cette partie est complétée par l’ajout dans le fût de vin de qualité égale pour garder un niveau maximal. Le but étant de limiter le contact du vin avec l’oxygène pour éviter une piqûre acétique. 

Dans le cas du vin jaune, on ne pratique pas l’ouillage. Le niveau du vin diminue donc dans le fût. Pour protéger le vin, on compte sur un voile de levures (saccharomyces) qui se forme naturellement à la surface du vin. Ces levures vont empêcher les bactéries acétiques de “piquer” le vin. 

Il faut quand même noter que le voile de levures est ultra fragile et que s’il se déchire, c’est tout le fût qui est bon pour l’évier. Ou en tout cas pour être bu entre copains de vigneron puisqu’il n’aura pas subi le temps d’élevage nécessaire pour obtenir l’appellation. 

Pour ce qui est du résultat d’un tel élevage, on obtient des vins avec une acidité faible, mais des arômes extrêmement puissants. Ils sont dominés par des arômes typique de noix fraîche, de fruits secs et d’épices (curry par exemple). 

Si vous n’avez jamais tenté, je vous conseille de goûter au moins une fois ce type de vin. Généralement, soit on adore, soit on déteste, mais c’est toujours une découverte intéressante. 
Pour ce qui est du potentiel de garde (ouais, c’est quand même notre sujet, à la base…), on a eu un exemple de dégustation de vin jaune “un peu vieux” en 1994. Verdict : une note de 9.4/10 et un commentaire “à renouveler dans cent ans”. Le millésime du vin? 1774. Pour info, juste histoire de bien se rendre compte, c’est la même année que Louis XVI monte sur le trône. Terre de vins y a consacré un article JUSTE ICI.

Pas si facile

Ça aurait été trop facile, pas vrai. Quatre caractéristiques et boum ! Vin de garde approved? Oui, mais non. Il reste deux éléments à prendre en compte, que je vais aborder. 

Pouvoir n’est pas devoir

D’abord, il faut bien faire la différence entre les vins capables de vieillir et ceux qui gagnent à vieillir. Le premier critère pour ça est évidemment le goût personnel. Certains aiment les arômes évolués et subtils des vieux vins, d’autres préfèrent le fruit et l’énergie de la jeunesse. 

D’après Kevin Zraly, Master of Wine et parmi les plus grands auteurs du monde du vin :

“More than 90 percent of all the wines made in the world are meant to be consumed within one year, and less than 1 percent of the world’s wines are meant to be aged for more than 5 years.”

“Plus de 90% des vins produits dans le monde sont destinés à être consommés dans l’année, et moins d’1% sont destinés à être gardés plus de 5 ans.”

Ok, mais du coup, qu’est-ce qu’ils ont de plus, ces vins “élus”? En fait la réponse est assez simple. Ils ont quelque chose à faire vieillir. Si vous mettez un vin plat en cave, il aura beau être très acide et très tannique, il ne sera pas pour autant bon en sortant. 

Si vous voulez savoir si un vin vaut d’être gardé quelques années, goûtez-le jeune. Et quand vous le faites, posez-vous la question : est-ce que ce vin est assez riche, assez complexe pour que la garde lui fasse du bien? Est-ce qu’il sera meilleur dans trois ou cinq ans?

Si la réponse n’est pas un oui franc et catégorique, alors vous devriez peut-être essayer de le boire un peu plus tôt. Le mieux à mon sens, c’est de prendre plusieurs bouteilles et d’en ouvrir une par an (ou tous les deux ans pour les plus gros potentiels de garde). 

C’est comme ça que vous découvrirez non pas le temps de garde idéal (qui est une connerie absolutiste) mais le temps de garde que VOUS préférez.

On sait pas tout

Ça c’est l’autre hic. Comme disait Jean-Pierre Bacri : “On sait des trucs, mais… on sait pas tout”! 

On peut trouver autant de facteurs explicatifs que l’on veut : anthocyanes pour les rouges, flavines, fermentation malolactique, et même minéralité… ça ne change rien à l’affaire : le vieillissement du vin et les processus qui le caractérisent restent aujourd’hui partiellement mystérieux. 

Prenez le chasselas, un cépage blanc d’origine suisse. Comment se fait-il que ce raisin, pourtant pauvre en acidité, produise des blancs secs demandant sept à dix ans de garde pour exprimer leur potentiel? Les plus beaux millésimes sont dégustés après plus de quinze ans de cave, sans rien avoir perdu de leur complexité (bien au contraire).

La même question se pose pour le sylvaner, en Alsace. Les vins qu’il produit se distinguent par leur faible acidité, et pourtant ils montrent d’excellentes capacités de garde. 

Alors c’est quoi un vin de garde, à la fin? 

La réponse est finalement assez simple. On aura beau suivre toutes les règles, les prescriptions et les conseils de maturité, ça ne fait pas tout. Comme toujours il est préférable de s’appuyer sur ces principes, de baser notre réflexion et nos recherches dessus. Après tout, d’autres ont fait le boulot avant nous, autant en profiter. Mais au final…

Un vin de garde, c’est un vin qui vous plaît après plusieurs années de cave.