La dégustation : préparation et animation

Bon, voilà ! Vous avez décidé de vous y mettre sérieusement, donc vous avez acheté quelques bouteilles. Puis vous avez appelé quelques copains bien branchés vin et vous êtes mis d’accord pour faire une soirée dégustation vendredi soir.

Le souci, c’est la petite phrase de votre beau-frère juste avant de raccrocher : “Génial, j’ai hâte de voir ce que tu nous as organisé ! ”

Ah! Vous ne vous étiez pas encore penché sur la question, pas vrai?  En même temps, vous vous occupez déjà des flacons, vous ne pouvez pas tout faire.

Mais maintenant il va bien falloir vous y mettre. Alors, c’est parti : voyons les fondamentaux de la préparation d’une dégustation.

Quelle dégustation

Commençons par le commencement : vous, vous voulez quoi? Bon à priori si votre beau-frère est de la partie, on ne part pas sur un truc super codé et strict, ok. (je parlerai quand même de ce cas de figure, ne vous en faites pas!)

Mais une dégustation entre amis, c’est vague !  Autant définir tout de suite vers quoi vous vous orientez. Et pour ça, on commence par se poser LA question fondamentale, la base de tout…

Pourquoi ?

Ca peut paraître étrange dans ce cas, mais c’est toujours pas là qu’il faut commencer. Pourquoi voulez-vous faire une dégustation?

Forcément, si vous prévoyez de déguster du vin, l’objectif plaisir est présent. Si ce n’est pas le cas… bah c’est ultra louche, déjà. Et ensuite, je vous conseillerai de vite rappeler votre beau-frère et d’annuler avant qu’il soit trop tard.

Mais en plus de cette notion de plaisir, vous pouvez vouloir progresser dans votre connaissance pratique du vin et vous connaissez un super blog d’un mec vachement sympa qui vous conseille de pratiquer autant que possible (de rien).

Ou bien vous pensez que c’est un excellent prétexte pour vous réunir et passer une soirée entre potes. Ou encore vous avez un titre de “M. Vin” à défendre ;  après tout, vous trouvez toujours la bouteille qui sublime vos repas ensemble.

Vous pouvez aussi avoir un vrai objectif d’apprentissage, un diplôme en ligne de mire (WSET ou CCAVF par exemple) et vouloir multiplier les dégustations. Rien de mieux pour se maintenir et s’améliorer (oui, je me répète. Mais bon, c’est mon article après tout ! )

Quoi qu’il en soit, il est important de cerner le pourquoi de cette dégustation, afin d’adapter la suite à ce cadre. La suite, donc…

Quand ?

Encore une fois, je prends large et ne me limite pas à cette fameuse soirée avec Adrien (bah quoi? Mon beau-frère a le droit de s’appeler Adrien, non? ).

Il faut savoir un certain nombre de choses pas forcément intuitives pour optimiser le lieu et le moment de votre dégustation.

D’abord, si vous recherchez vraiment l’efficacité d’apprentissage (on va se limiter à ceux qui ont une approche professionnelle ou semi-professionnelle dans ce cas. Les autres s’en fichent un peu), dégustez le matin.

Oui, je sais, le Minervois à neuf heures du mat’, c’est une conception de la vie particulière. Mais je vous jure qu’on s’y fait (tant qu’on recrache, on y reviendra) et c’est le matin que le corps – particulièrement les papilles et le nez – est le plus apte à tirer le meilleur d’une dégustation.

Si c’est la détente entre potes que vous recherchez, faites évidemment ça le soir. Essayez tout de même de ne pas commencer trop tard, sinon vous ne sentirez plus rien. Le cerveau en fin de soirée n’est plus bon à rien, vraiment.

Tant qu’on y est, essayez de déguster à jeun ou en ayant peu mangé, et des aliments plutôt neutres. Je ne vous dis pas de vous limiter au tofu nature avant la soirée, mais si vous dégustez après un jambalaya bien pimenté, vous n’allez pas sentir grand chose.

Où?

Le lieu aussi a une grande importance. C’est sûr que faire une dégustation dans une cave de vigneron, avec les arches et les pierres apparentes, sur le papier c’est la classe. Mais dans les faits, c’est pas génial. Pourquoi?

D’abord parce que vous avez besoin de lumière. La lumière naturelle est d’ailleurs l’autre avantage de la dégustation du matin (ok, ok ça va, je vous lâche avec ça…). Une belle lumière bien claire et la plus neutre possible ; on évite les néons roses et bleus.

La lumière est primordiale pour la première phase de la dégustation (patience, on va y arriver). Pour les suivante, vous aurez besoin d’avoir un endroit neutre d’un point de vue olfactif.

Ne dégustez jamais dans une cuisine pendant qu’un rôti mijote ou dans une pièce fraîchement repeinte. Vous devez avoir le nez dégagé et disponible afin de capter autant d’arômes que possible.

Voilà pour les réflexion à avoir avant même d’organiser votre dégustation. Mais revenons-en à votre beau-frère. Il vous a subtilement mis la pression pour vendredi soir (le fourbe ! ) et vous vous demandez par où commencer.

Préparation d’une dégustation

On pourrait rapprocher ce point d’un “comment” pour faire écho aux parties précédentes. Mais là on a un gros morceau, donc on va décortiquer tout ça point par point.

Une dégustation peut être un moment super sympa ou extrêmement gênant, selon le niveau d’organisation. Si vous la préparez, il faut vous mettre dans une optique de facilitation. Pourquoi?

La pire dégustation du monde

Même en partant dans une dégustation détente (et peut-être même d’autant plus dans ce cas là), il est facile de rater son coup. Il suffit juste de faire les choses “à l’arrache”.

Mettons nous un moment à la place d’un invité d’une telle dégustation. Vous arrivez donc chez le fameux beau-frère qui a pour l’occasion dressé une très joli table avec une nappe gris sombre du plus bel effet.

Soucieuse de l’accueil fait à ses invités, sa compagne a pris soin de décorer ladite table d’un magnifique bouquet de gardénias agrémenté de mimosa et de jasmin. (oui c’est old school d’attribuer les fleurs à la maîtresse de maison, mais c’est MA dégustation cliché)

Les bouteilles sont toutes alignées sur le buffet et une demi douzaine de verres à sherry en cristal gravé est posée juste à côté.

Vous êtes un peu en retard, vous n’aurez donc pas à attendre longtemps avant que tous les convives soient là. Tout juste le temps de grignoter un peu de saucisson et d’olives aux anchois. Vous prenez donc place autour de la belle table – ainsi que vous compagnons de soirée -, et… Et là il y a comme un blanc.

Votre beau-frère semble tout à coup très incertain de quoi faire avec les bouteilles, les verres, les fleurs et les invités. Vous finirez tout de même par goûter chacun des vins, en discuter avec les autres. Impossible pourtant de tomber d’accord avec Julien assis en face de vous. Pas une fois vous n’avez eu la même perception du vin, pas une dans la soirée entière !

Et vous même vous ne vous sentiez pas à l’aise pour déguster. Au quatrième vin (un Morgon), vous n’aviez plus vraiment souvenir des arômes du premier (un truc qui s’appelait… “shiraz” peut-être?)..

En repartant, quelques heures plus tard, vous ne pouvez vous empêcher, dans les brumes vineuses de votre esprit, de vous demander si finalement c’était une si bonne idée cette soirée.

Parce que quelque chose clochait, tout de même. Mais quoi?

Tout.

Les erreurs à éviter

La description que j’ai fait juste avant était assez vague, alors je vais reprendre tout simplement point par point les écueils dans lesquels est tombé notre fameux beau-frère.

Commençons par les erreurs de préparation :

• La nappe grise, c’est joli, mais ça n’aide pas à “lire” le vin. À choisir, prenez une nappe blanche. Sinon, mettez à disposition de vos invités des feuilles blanches uniformes (type feuilles d’imprimante). Ils auront ainsi un fond blanc neutre sur lequel pencher leur verre.
• Vous ne verrez JAMAIS de jasmin sur la table d’un bon restaurant (sauf peut-être dans l’assiette). Pourquoi? Parce que c’est une fleur fortement odorante qui va perturber vos sens quand vous mangerez votre plat ou que vous dégusterez votre vin. À la maison donc, même principe. Pas de fleurs odorantes en dégustation.

• Les bouteilles ne doivent pas être sorties aussi tôt. Même si vous dégustez exclusivement des rouges corsés, ils ne sont pas sensés être servis à plus de 18°C. Chaque type de vin a une température de service idéale, pensez à adapter votre stockage.
• Pour rester dans le thème des vins sélectionnés, pensez à adapter l’ordre de dégustation. Dans notre exemple de soirée infernale, le Morgon (issu du cépage gamay donc plutôt subtil et léger) ne devrait pas passer après un Shiraz (nom australien de la syrah, plus tannique et intense). Essayez autant que possible de suivre l’ordre “classique” : blanc pétillant, blanc sec, rouge léger, rouge corsé, doux. (j’en parle notamment dans cet article)
• Je l’ai déjà dit plus haut, mais je me répète : ne mangez pas d’aliments forts en goût avant une dégustation. Et si vous le faites, pensez à mettre sur la table des baguettes de pain. La mie de pain blanc est très efficace pour “remettre à zéro” votre palais. Si vous voyiez les quantités de pain englouties lors des concours…
• Ce conseil est peut-être la plus précieux : une dégustation, ça se prépare et ça se mène ! Faites en sorte que les bouteilles que vous avez préparées aient une cohérence. Choisissez un thème, un fil conducteur pour votre soirée. Je vous donnerai quelques idées à la fin de cet article !

Mais aux erreurs de “conception” s’ajoutent également des manques matériels :

• Tout d’abord, aussi esthétiques qu’ils soient, les verres gravés sont totalement inadaptés à une dégustation. Les arêtes vous empêcheront d’avoir une analyse visuelle claire et la forme du calice est loin d’être optimale pour libérer les arômes. Voilà quelques exemple de bons verres à dégustation :

• Prenez soin de fournir à vos dégustateurs de quoi prendre des notes. Vous trouverez sur le blog un exemple de fiche de dégustation à recopier qui s’adapte à 99% des dégustation et des vins. Et si vous n’avez vraiment pas eu le temps ou la possibilité d’imprimer de telles fiches, une feuille blanche et un crayon, ça le fait aussi. Vous devrez simplement guider un peu plus vos dégustateurs dans leur notes.
• Une carafe d’eau claire sera également très utile pour rincer le verre et le palais de chacun de vos convives.
• Si vous en avez l’occasion, je ne saurais que trop vous conseiller de faire une dégustation à l’aveugle dans la soirée. Non seulement c’est la meilleure façon de progresser, mais c’est également un excellent prétexte d’échanges entre les dégustateurs. Si vous avez une chaussette de dégustation pour couvrir la bouteille, c’est le top. Sinon, une feuille de papier sombre enroulé autour de ladite bouteille peut faire l’affaire.
• Mettez à disposition de vos dégustateurs des crachoirs. J’en entends déjà qui grognent qu’on ne crache pas un bon vin, mais soyons clair, c’est de la foutaise (et je reste poli, j’avais un autre mot en tête). Cracher le vin est essentiel en dégustation, pour plusieurs raisons :
  • D’abord, on va mettre fin à une idée reçue complètement fausse. Avaler le vin ne permet pas de sentir plus d’arômes ou d’améliorer la rétro-olfaction. C’est une certitude. D’après certains, ça serait même plutôt l’inverse puisque recracher le vin le fait à nouveau passer sur les récepteurs gustatifs de la langue (le fond de la gorge en étant dépourvu). Si vous avez encore des doutes, voilà un article dédié sur le site de la Revue du Vin de France.
  • “Je ferais honte au vigneron en recrachant”. Non plus. Le vigneron – ainsi que tous ses collaborateurs ayant participé à l’élaboration du vin – sont les premiers conscients de la nécessité de recracher le vin. Vin et Société (que je cite rarement positivement par ailleurs mais il faut rendre à César) a d’ailleurs lancé une campagne au slogan évocateur : “Tous ceux qui recrachent mon vin l’adorent”.
  • Enfin, le but de la dégustation n’est pas de finir saoul. Non seulement parce que vous ne pourrez garder la même capacité d’analyse pour les vins suivants, mais aussi pour votre propre sécurité.

“Je me permets ici un petit aparté. Je suis sommelier de formation. Le vin est à la fois une part primordiale de mon métier et l’une de mes plus grandes passions. Je souhaite passer ma vie à travailler dans le domaine du vin et en découvrir toujours plus. C’est pourquoi je n’ai jamais aussi peu consommé d’alcool que depuis que j’ai pris ce chemin professionnel. Si cette discipline est rendue indispensable par ma situation professionnelle, j’espère qu’elle pourra servir à mettre en garde, une fois de plus, sur les dangers de l’alcool.”

Voilà pour ce qui est des erreurs à éviter quand vous souhaitez organiser une dégustation.

Animation et déroulement

Une dégustation, c’est comme cours à l’école. La plupart d’entre nous ont suivi – à peu de choses près – le même cursus, disons jusqu’au collège.

Nous avons appris les mêmes théorèmes mathématiques, les mêmes figures de style en Français, et étudié les mêmes grandes périodes historiques.

Pourtant, je sais que nous l’avons tous vécu différemment. Bien sûr, les affinités de chacun avec les différentes disciplines n’y sont pas étrangères. Mais il y a autre chose.

Par exemple, je n’ai jamais supporté les cours d’histoire géo. J’avais une sérieuse tendance à passer ces heures à… ne rien faire. Tous les ans, depuis le début du collège jusqu’en terminale.

Tous les ans, sauf ma quatrième. Là j’ai retenu. Là j’ai appris. Là j’ai aimé.

Pourquoi?

Parce que j’avais un prof génial qui nous faisait rentrer dans le cours, nous le faisait vivre, nous entraînait avec lui.

J’ai encore cette image de lui criant de sa grosse voix(en parlant des Francs si mes souvenirs sont bons) : “C’était des BARBARES !” (Fred, si tu me lis, merci pour tout!)

Vous avez certainement dans vos souvenirs l’un de ces professeurs, celui qui a trouvé comment capter votre attention, comment vous scotcher à son cours.

La plupart du temps, il s’agit d’une seule chose : la passion. Lorsque l’on parle d’un sujet qui nous passionne, on est toujours intéressant. Faites donc pareil pour animer vos dégustations.

L’équilibre de l’animation

Ca vous parait compliqué? Qu’est-ce que vous pouvez bien dire? Qu’est-ce que vous pouvez bien faire? Il faut bien dire quelque chose, sinon, vos convives vont s’ennuyer. Mais comment éviter d’en faire trop?

Ok, je force un peu le trait. Encore que pour une première dégustation, on se pose sérieusement plein de questions.

Il est compliqué de trouver le bon équilibre. Il faut à la fois animer suffisamment la dégustation pour garder tout le monde “dedans” et laisser la place à tout le monde de s’exprimer. N’oubliez pas que le fondement même de la dégustation en groupe est le partage des sensations.

Mais alors comment trouver cet équilibre?

Certains conseillent de garder un ratio de “1/2-3p”. C’est à dire qu’entre deux de vos interventions, laisser le temps à chacun de vos convives de parler deux ou trois fois. C’est une recommandation classique quand on organise des animations, pas seulement pour les dégustations.

Et c’est naze. Non, sérieusement, c’est vraiment naze comme idée.

Pourquoi?

D’abord parce que vous allez être plus concentré sur le fait de compter les interventions que sur la dégustation elle-même. C’est pas le top pour en profiter.

Ensuite parce que… bah il ne faut pas forcer les choses. En suivant une règle aussi inflexible, vous perdez forcément en spontanéité, et la qualité de la dégustation s’en ressent.

La solution : canalisez vous !

Mais alors comment faire? En fait c’est assez simple : prenez le temps de définir votre tendance naturelle et efforcez vous de la canaliser.

Par exemple, j’ai tendance à trop parler quand j’anime une dégustation. Et que je te balance les arômes sans laisser le temps d’analyser, et que je réponds à mes propres questions, etc.

Je m’applique donc à rester silencieux plus longtemps, pour que chacun ait le temps de formuler ses remarques et ses sensations. C’était assez difficile au début, mais avec le temps, j’ai pu voir à quel point ça améliore la dégustation.

Vous avez des dégustateurs timides qui ne parlent pas beaucoup? Ne vous en faites pas, c’est souvent le cas, notamment pour les premières soirées.

Si vous êtes dans cette situation, posez des questions. Mais attention, ne les posez pas à toute la table. Si vous faites cela, vous aurez toujours les mêmes (voire la même) personnes qui vous répondront, les plus sûrs d’eux.

Posez vos questions aux timides, aux réservés. Encouragez-les à donner leur ressenti, rappelez-leur que dans ce domaine, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse.

Si votre groupe comporte des dégustateurs plus aguerris, ils peuvent se révéler être un précieux soutien pour aider les novices. N’hésitez pas à les solliciter en cours de dégustation, voire à leur en parler avant de commencer.

Rassurez-vous : la première fois que l’on mène une dégustation, on n’est jamais 100% à l’aise. La clef est de pratiquer, de prendre ça comme un jeu et de garder en tête l’objectif premier et essentiel : votre plaisir et celui de vos dégustateurs !

Merci d’avoir lu cet article ! J’espère qu’il pourra vous aider à organiser et animer de belles soirée dégustation. N’hésitez pas à me laisser un commentaire en dessous si vous avez des questions ou des remarques. À très bientôt !