Organiser sa cave à vin : le guide complet

En ce moment, je suis en train de bosser sur l’organisation de la cave de ma mère. Pour faire court, elle a récupéré la cave de mon grand-père (contenant et contenu) et devant le bordel que c’est, je lui ai proposé de l’aider. 

Ma mère aime bien le vin. Bon, elle est un peu chauvine pro-Saint-Joseph et anti-Bordeaux sur les bords, mais franchement, je lui pardonne. D’autant que d’expérience, les plus chauvins de France – de manière générale – , ça reste les Bordelais… (ça, c’est fait!)

Par contre, ma mère n’est pas une experte en vin. Pas même en Saint-Joseph. Et encore moins en mise en cave. Or 150 bouteilles à trier, ranger, et registrer quand on ne connaît pas toutes les appellations, c’est juste un calvaire. 

Le mieux, ça reste de s’organiser dès le début, dès la première bouteille qui rentre dans votre cave. Mais pour ça, il faut déjà savoir comment organiser sa cave à vin. 

Séparer les caves

Traditionnellement, on distingue deux types de cave à vin : la cave de vieillissement et la cave de service. Personnellement, je préfère en compter trois en ajoutant la cave de stockage. 

À noter que les caves sont à distinguer uniquement par leur fonction. Une cave de vieillissement peut tout à fait se constituer dans une cave “frigo”, du moment qu’elle est dédiée à cette fonction. 

La cave de vieillissement, c’est celle dont je vous parlais dans CET ARTICLE. Elle a pour vocation d’accueillir les bouteilles qui ont besoin de plusieurs années avant d’être ouvertes. 

La cave de stockage sert à conserver les autres bouteilles, celles que vous pensez boire dans les 3 ans maximum. Bien entendu, c’est un exemple, il n’y a pas de valeur absolue. 

La cave de service c’est tout l’inverse de la cave de vieillissement. Vous voulez y placer des bouteilles que vous pensez ouvrir dans le mois. Et dans l’idéal, vous en avez deux : une pour les rouges, une pour les blancs et les rosés. Ou même une seule avec deux zones de température. 

Je vais rentrer dans le lard directement : une cave de service, c’est superflu pour l’immense majorité des consommateurs. C’est un luxe que se permettent ceux qui veulent au choix : 

• Faire comme les pros, c’est à dire les restaurants/bars à vins
• Avoir une jolie cave à mettre dans le salon parce que ça fait classe (ce qui est vrai, il faut bien avouer)

Gardez en tête que TOUS les vins se conservent à la même température. Blanc, rouge, rosé, orange, jaune, bulles, TOUS. 

Il n’y a strictement aucun intérêt à stocker les blancs plus frais, au contraire. Ça facilite l’apparition de cristaux de bitartrate de potassium au fond des bouteilles, selon les vins. Et même si ça n’est pas nocif, ce n’est agréable ni à l’œil, ni sur la langue.

Pour ce qui est de la mise en service, il vaut toujours mieux utiliser un seau à glace ou un torchon imbibé d’eau glacée. En plus, ça vous poussera à ouvrir vos bouteilles un peu avant de les servir, ce qui est un plus.

Organiser sa cave de service

Ouais parce que j’ai beau grogner un peu sur le principe, c’est pas un mal d’avoir une cave de service. Le tout c’est de l’utiliser comme tel et pas comme cave de stockage, ce que je vois beaucoup trop souvent. 

C’est sans doute la plus simple à organiser, puisque c’est souvent la plus réduite en termes de contenance. Il y a donc généralement deux principes de base à respecter : 

• Séparation des vins par couleur. Encore plus vrai si vous voulez mettre vos blancs et rosés à température de service. 
• Classement des vins par région/appellation. Ce point paraît évident et c’est vrai qu’il l’est pour une cave de service, mais vous allez voir que c’est plus discutable un peu plus loin. 

En suivant ces deux règles simples, vous trouverez rapidement la bouteille qu’il vous faut en toute circonstance, sans avoir à chercher.

Organiser sa cave de vieillissement

Pour goupiller sa cave de vieillissement, il faut revenir à sa fonction. Il s’agit de conserver les vins avec la plus grande stabilité possible (physique, thermique, hygrométrique, etc) pour leur permettre une évolution lente et qualitative. 

Pour ça, il faut prendre un peu plus de précautions qu’avec la cave de service. Et vous verrez que ça demande aussi plus de travail en amont. En outre, vous aurez généralement plus de bouteilles en garde qu’en service, ce qui complexifie encore l’organisation. 

Pour les principes à suivre, on a donc : 

• Séparation des vins par couleur. Généralement, quand on parle de vins de garde, on a plutôt l’image de grands Bordeaux rouges. C’est oublier qu’il existe un paquet de blancs qui tiennent largement la garde : Meursault, Puligny-Montrachet, grands crus de Riesling, et même des blancs de Loire. 

On peut aussi citer les grands champagnes qui font des merveilles après plusieurs décennies de cave. J’ai encore en tête un Comte de champagne Taittinger 1983… une pure bombe!

Et pour achever cette idée reçue que le vin de garde est rouge, on peut se rappeler que les deux catégories qui tiennent le plus longtemps sont les liquoreux (Sauternes, Tokaj, etc) et les vins jaunes (du Jura). Même après plus de deux siècles, ces derniers peuvent tenir la route comme vous pouvez le lire ICI. 

• Séparation par durée de vieillissement optimal. Et c’est là que ça peut devenir plus technique. Parce qu’il va vous falloir passer du temps à chercher pour chaque bouteille le temps de garde qu’elle pourra supporter. Et c’est souvent un peu plus compliqué que ce que l’on croit. 

Il y a deux pièges à éviter ici. Le premier, c’est de réunir les vins par millésimes en considérant qu’ils atteindront leur apogée à peu près au même moment. Sauf qu’entre un Chinon et un Saint-Julien, il y a une sacrée différence de potentiel de vieillissement. Le premier sera mûr après cinq ou six ans, là où le second demandera au moins le double de temps de garde. 

Le second piège – moins évident – c’est de réunir les bouteilles par région. On pourrait se dire que deux vins produits sur un terroir voisin auront forcément le même potentiel de garde, non?

Bah non. Pour reprendre l’exemple précédent, si vous ajoutez un Bordeaux supérieur type Château Jalousie Beaulieu par exemple, il ira plus volontiers avec le Chinon pour cinq ans qu’avec le Saint-Julien pour dix. 

• Classement par type de vin. Là, on se rapproche du classement par région, pour être honnête. Sauf que garder en tête que le type de vin est l’objet principal de ce classement, ça permet de ne pas mettre un Pommard bourguignon, sur la finesse et l’élégance entre un Pauillac et un Barolo, qui ont plutôt un profil dominé par les tannins. 

L’avantage de cette organisation, c’est qu’elle vous permettra d’avoir facilement à portée de main la bouteille qu’il vous faut.

Organiser sa cave de stockage

La cave de stockage est un intermédiaire entre les deux précédentes. Elle va contenir toutes les bouteilles que vous ne comptez pas boire dans le mois, mais qui n’ont pas vocation à rester plus de trois-quatre ans au frais. 

Généralement, c’est la cave qui sera la plus importante en termes de quantité. C’est aussi celle que vous devriez constituer en premier, car c’est bien plus simple à faire que la cave de vieillissement. 

Pour ce qui est des principes de rangement : 

• Séparation par couleur. Je vais pas vous refaire le topo. C’est la base, et il n’y a aucune raison de ne pas commencer par ça. 

• Séparation par région/appellation. C’est un classement “par défaut”, dans le sens où je le conseille surtout parce que c’est le plus classique et celui qui est le plus logique pour la plupart des gens. 

De toute façon, on va le voir dans un instant, la problématique du temps de garde va être réglée différemment dans le cas de la cave de stockage…

Et c’est tout. Quand on organise une cave de stockage, ces deux principes de classement suffisent amplement. Ou plutôt ils suffisent pour ce qui est de stocker d’un point de vue physique. 

Pour ce qui est de la gestion de cave, c’est une autre histoire. Comme je l’ai dit plus haut, la cave de stockage est dans l’immense majorité des cas la plus importante en termes de quantité de bouteilles. Si bien qu’un petit coup de main méthodique n’est pas de trop. 

C’est pour cette raison qu’il vous faudra IMPÉRATIVEMENT mettre en place un outil pour la gérer. En tout cas si vous voulez éviter de jeter une bouteille sur trois. J’ai nommé…

Le livre de cave

On peut se demander si un tel outil est vraiment utile sur des cave de moins d’une cinquantaine de bouteilles. 

Et on peut répondre : oui. Fin du débat, micdrop, I’m out. 

Ok, c’est un peu péremptoire. Ce que je veux dire, c’est que c’est TOUJOURS utile. Et au-delà d’une trentaine de bouteilles, ça devient même vite indispensable. 

Ce qui bloque la plupart des gens quand on leur parle – en tant que sommelier ou caviste – de mettre en place un livre de cave pour leur quilles, c’est que c’est compliqué. Sauf qu’en fait, c’est tout bête.

Un livre de cave, c’est quoi?

Déjà, il n’existe pas un seul modèle de livre de cave. Donc si une des sections vous saoule, vous la dégagez et c’est réglé.

Ensuite, on surestime souvent le temps nécessaire à la tenue d’un livre de cave. En fait ça prend pas mal de temps à la mise en place, mais une fois que c’est sur les rails, ça va tout seul ou presque. 

Bon, ok, mais un livre de cave, c’est quoi? 

C’est un document – qui n’est d’ailleurs pas nécessairement papier – qui recense l’ensemble des bouteilles présentes dans votre cave, ainsi que des informations à leur sujet. 

Par exemple, vous pouvez voir un exemple personnel avec un vin que j’ai acheté il y a quelques années chez un producteur près de chez moi. 

Bon, ce livre de cave, je ne le tiens plus à jour. Ça fait un bon moment que je suis passé en format numérique (déjà pour éviter d’avoir à me déchiffrer à chaque fois…). Mais ça reste un bon exemple, pour une cave réduite. 

Il faut par ailleurs noter que le livre de cave peut également être utilisé pour gérer votre cave de vieillissement. C’est moins primordial que pour la cave de stockage, vu que vous aurez souvent moins de bouteilles de garde, mais ça reste un plus.

Utilisation du livre de cave

Finalement, qu’est-ce qu’on met dans un livre de cave? Ça dépend de plusieurs facteurs : le nombre de bouteilles, l’usage que vous avez du document, etc. Voilà pour moi les informations qui peuvent y figurer

• Identité du vin
  • Nom du vin
  • Appellation 
  • Région
  • Type de vin : couleur et bulle
  • Millésime 
  • Lieu et date d’achat : c’est utile si vous voulez racheter les mêmes bouteilles. Pas obligatoire
  • Prix d’achat : Idem, pas indispensable à mon sens. D’autant qu’aujourd’hui, on trouve les prix facilement sur internet.
  • Producteur 
  • Cépages : pas indispensable, mais je prône l’approche par les cépages, et c’est pas toujours évident de se souvenir des associations cépage/appellation.
• Gestion des bouteilles
  • Nombre de bouteilles : soit noter les bouteilles achetées, puis le solde, soit directement le solde pour simplifier. 
  • Emplacement : où est le vin dans votre cave. Sur étagère, je mets généralement une lettre par étagère, puis un chiffre par rangée et un chiffre par colonne. Selon la capacité de votre cave, faites vous un système qui vous convienne.
  • Maturité/apogée/à boire avant : c’est la partie qui demande le plus de travail, notamment quand on met en place le livre pour une cave déjà bien remplie. Mais vous verrez que c’est un outil précieux
• Notes et commentaires

C’est une section qui est plus personnelle que les précédentes. Voilà ce qu’on peut y noter (ce sont des exemples, c’est vous qui voyez) :

• Accord met-vin : vos idées sur les accord possible avec la bouteille
• Note de dégustation : très utile si vous avez plusieurs bouteilles d’un vin de moyenne ou grande garde, pour garder un suivi de son vieillissement. 
• CdC : ça c’est mon ajout perso. Côte des Copains. Le vin, je le partage, donc je veux pouvoir adapter la bouteille que je sors à mes convives. 

Exemple : quand j’ai vu la réaction de ma mère à la dégustation du St-Joseph Anges 2015 de chez Louis Chèze, j’ai noté un petit “ Mum ♥♥♥ ” dans la CdC de ce vin dans mon carnet. 

Gardez toujours en tête que, quelles que soient la quantité ou la qualité des bouteilles que vous avez en cave, elles n’ont toujours qu’une mission : vous faire plaisir et faire plaisir à ceux avec qui vous les partagez. 

Quel livre de cave utiliser?

L’avantage aujourd’hui, c’est que vous avez vraiment le choix sur le support pour faire votre livre de cave (ou équivalent). 

• Les applications de gestion de cave : il y en a de partout, des payantes, des gratuites, plus ou moins faciles d’utilisation… Et du coup c’est pas toujours facile de vous y retrouver. 
  • J’ai personnellement une petite préférence pour l’application Ploc qui est arrivée sur le marché fin 2019 si mes souvenirs sont bons. L’appli est complète, très facile d’usage et ça prend pas beaucoup de place sur le smartphone. 
  • Dans les outsiders, on peut évidemment noter TWIL et Vinino (que je ne recommande pas, surtout quand on débute) ainsi que Smart Cave, mais à mon  sens ces trois là sont largement surclassées par Ploc. 
• Les livres reliés : il y en a des dizaines de modèles différents trouvable assez facilement sur Amazon ou des sites spécialisés. 
  • Cahier de cave : c’est sympa, souvent joli mais rarement d’une qualité et d’une durabilité convenable. En même temps, on a généralement une centaine de pages, donc ça n’est pas destiné à durer dans le temps… (même sur des petites cave, je vous jure que 100 pages, ça passe très vite. 
  • Classeur : bien mieux adaptés, notamment grâce à la possibilité de rajouter des pages. Deux problèmes principaux : la durabilité, pas toujours suffisante, et le prix. Il faut compter minimum 45€ pour un modèle correct, et même dans ce cas là, vous n’avez aucune garantie de solidité. 
  • Votre propre cahier/classeur : Pour moi si vous êtes un adepte du papier, c’est le meilleur choix. Déjà parce que vous pouvez faire les fiches que VOUS voulez. Et ça vous permet en plus de prendre des supports souvent plus costauds type classeur d’archivage. Le point négatif : ça vous oblige à refaire une fiche template à chaque fois. Mais rien ne vous empêche de faire un template sur informatique et de l’imprimer…
• Le bon vieux fichier Excel : à mon avis le meilleur compromis entre le pratique et le temps. Personnellement, je suis passé sur Excel depuis 2-3 ans, et c’est une solution que je trouve vraiment pratique. 

Vous pouvez créer directement le tableau qui répond à vos besoins. Après, je me rends bien compte que c’est pas forcément facile, notamment vu la complexité du logiciel. 

Du coup, je vous propose de jeter un œil au template qui m’avait servi de base quand j’ai créé le mien, il y a quelques années. Vous pourrez trouver le lien de téléchargement JUSTE ICI.

La meilleure organisation…

… c’est la vôtre. Les principes que je vous ai donné tout au long de cet article fonctionnent, c’est sûr. Mais ça ne les rend pas absolus pour autant. 

Si vous avez une autre organisation de cave, qu’elle fonctionne et qu’elle est plus confortable pour vous, gardez-là… et expliquez-la moi en commentaire, ça m’intéresse !